Sevai je vrsta južnoindijskih riževih rezancev, ki jih lahko jeste navadno ali pa uporabite kot osnovo za bolj dovršeno indijsko kuhinjo. Indijski domači kuharji običajno naredijo sevai iz prekuhanega riža, ekstrudiranega skozi specializirano stiskalnico za testenine. Sevai dobi svojo teksturo iz riževe paste, ki je bila dodatno zmehčana v sopari. Te rezance običajno jemo z majhnimi količinami olja in so priljubljeni v mnogih indijskih domovih kot del večerje in zajtrka.
Santhakai se nanaša na drugo metodo izdelave tovrstnih riževih rezancev. Namesto riža je santhakai običajno narejen iz pšenice ali vrste moke, imenovane ragi. Postopek izdelave iz nič je zelo podoben postopku izdelave sevaja. Na nekaterih območjih Indije se izrazi uporabljajo zamenljivo za iste vrste rezancev. Strokovnjaki za indijsko kuhinjo trdijo, da sta to ločeni jedi zaradi razlike v surovih sestavinah.
Riževi rezanci so pogosti v indijski dieti zaradi svoje vsestranskosti in sposobnosti, da se dobro mešajo z različnimi okusi. Skupaj z zelenjavo so rezanci ena od osnovnih sestavin tradicionalno vegetarijanske indijske kuhinje. Limona in kokos sta najljubši izbiri okusa za sevai.
Da bi rižev sevai pripravili iz nič, domači kuhar začne z kuhanjem riža, nato pa ga namakati, dokler ni dovolj mehak, da ga zmečkamo v pasto. Čeprav lahko posušene, pripravljene sevaje najdete v specializiranih indijskih trgovinah, izkušeni indijski kuharji priporočajo, da začnete z rižem, saj trdijo, da je okus nastalega sevaja bolj pristen. Ustvarjanje riževe paste za sevai je najbolj delovno intenziven del postopka, vendar sta mešanje in gnetenje bistvenega pomena za dober končni rezultat.
Številni indijski domači kuharji zmeljejo namočen riž, nato ga kuhajo, dokler ne postane podobna zelo gosto pasto, ki je po videzu podobna kruhovemu testu, ki ga nato rahlo ohladijo in pregnetejo. Na tej točki vmešamo sol za okus in dodamo olje, da preprečimo, da bi se pasta oprijela notranjosti kuhalnika na pari ali stroja za testenine. Domači kuhar nato testo zvije v majhne okrogle ali ovalne kroglice, ki jih je lažje spraviti skozi ekstruder.
Preden lahko kroglice paste speljete skozi ekstruder za testenine, jih je treba kuhati na pari približno 15 minut. Ta korak je pomemben, saj daje tem riževim rezancem edinstveno teksturo. Končane rezance lahko nato zmešate z dodanimi aromami, kot so nariban kokos, curry, limonina lupina in sezamovo olje.