Eden najstarejših gurmanskih sirov iz Anglije ima zeleno barvo, imenovan Sage Derby. Barva in okus sta posledica dodajanja žajblja med postopkom izdelave sira. Ta sir je bil prvotno narejen za posebne priložnosti, zdaj pa ga izdelujejo vse leto. Uporablja se lahko v številnih receptih in se dobro ujema z različnimi vinskimi stili.
Sage derby je vrsta poltrdega sira, ki je videti zelena. Zelena tvori značilen marmoriran ali lisasti vzorec. Barva je posledica dodajanja žajblja med proizvodnjo. Druge sestavine, kot sta špinačni sok in skuta iz zelene koruze, se včasih uporabljajo namesto žajblja pri izdelavi podobnih sirov.
Ko dodamo skuti, žajbelj siru doda nežen zeliščni okus. Za doseganje enakega okusa pri izdelkih, ki vsebujejo špinačni sok ali zeleno skuto, se uporablja izvleček žajblja. Vključitev žajblja daje okus mete, kot so opisali strokovnjaki za sir.
Žajbelj je bil prvotno dodan siru, da bi zagotovil zdravstvene koristi. Za to zelišče so mislili, da pomaga pri prebavi in zdravi tesnobo. Proizvajalci sira menijo, da je ta izdelek edinstven deloma zato, ker se žajbelj dodaja med proizvodnjo in ne med procesom staranja. Namesto žajblja bodo nekateri proizvajalci sira za aromo uporabili zdrobljene liste ognjiča, špinačo ali peteršilj.
Prvo ustvarjanje žajbljevega derbija sega v Anglijo v 17. stoletju, zaradi česar je eden najstarejših gurmanskih sirov, proizvedenih v Veliki Britaniji. Prvotno je bil sir narejen za posebne priložnosti, kot je božič ob praznikih žetve. Danes se proizvaja in prodaja skozi vse leto.
Proizvodnja se začne s soljeno in mleto skuto Derby, ki jo pakiramo v kalup za sir, dokler ni kalup napol poln. Svež žajbelj potresemo po siru, kalup pa nato napolnimo s še skuto. Kalup stisnemo in pustimo starati do šest mesecev. Nekateri proizvajalci lahko z žajbljem poprašijo zunanjo stran sira.
Kuharji, ki uporabljajo recepte, ki zahtevajo okusen in poltrdi sir, lahko kot sestavino uporabijo žajbelj derby. Tradicionalno se ta sir dobro obnese v omletah, suflejih in quiche jedeh. Uporabljamo ga lahko tudi v omakah, priljubljeno pa ga postrežemo z drugimi siri kot predjed ali del sirne deske. Zaradi izrazitih zeliščnih lastnosti sira se dobro ujema s številnimi rdečimi vini, vključno z sortami Zinfandel in Syrah.