Ržena moka je groba polnozrnata ržena moka iz polnozrnate rži, ki je bila grobo zmleta. Najpogosteje ga najdemo v kruhu iz črnega niklja. Ržena moka, ki se uporablja v kruhu iz črnega niklja, je včasih tako izjemno groba, da jo pogosto imenujemo sesekljana rž. Odvisno od vrste rži, uporabljene v rženem obroku, je lahko rjave do svetlo zelene barve.
To žito je bolj hranljivo od drugih krušnih zrn, ker vsebuje celotno rženo zrnje. Večina ržene moke je narejena samo iz endosperma rženih jagod, pri čemer so izpuščeni otrobi in kalčki. Ker vsebuje hranljive otrobe in kalčke rženih jagod, je bolj hranljiv kot kruh iz pšenične ali celo ržene moke.
Rž je travnato žito, ki je sorodno pšenici in ječmenu, živilo z izrazito pikantnim okusom. Kot sorodnik pšenice rž vsebuje gluten, zato ni primerna za brezglutenske recepte. Poleg uporabe kot žita za rženo moko in moko se lahko ržene trave uporabljajo tudi za krmo živine. Celotna rž se uporablja za izdelavo drozge, ki fermentira v vrsto viskija, imenovanega rženi viski. Vrsta rži, imenovana ozimna rž, je običajen pridelek, posajen za zaščito in uporabo zemlje v hladnih zimskih mesecih, ko zrna, kot je pšenica, ne bodo rasla.
Pumpernickel kruh je rahlo sladek in pikanten kvašen kruh, narejen iz sestavin, kot so rž, melasa in kakav v prahu. Pšenični kruh, sol in olje so vključeni tudi v kruh. Čeprav je rž prevladujoča aroma v kruhu iz črnega niklja, je pogosto vključena pšenična moka, ki doda tradicionalno teksturo, podobno kruhu, in ublaži močan začinjen okus rži.
Številne delikatese strežejo sendviče na kruhu iz črnega niklja s sestavinami za sendviče, vključno s pečeno govedino, dimljenim lososom in puranom. Eden izmed najbolj priljubljenih načinov uživanja črnega niklja je v znamenitem sendviču Reuben, ki običajno vključuje koruzo ali pastrami, švicarski sir in kislo zelje na kruhu iz črnega niklja. Postrežejo ga poleg drugih vrst kruha in žemljic v krušnih košarah, ki jih strežejo v številnih restavracijah.
Sorte rži, ki se uporabljajo v rženi moki, se lahko razlikujejo in lahko vplivajo na barvo zmlete rži. Najpogostejše sorte rži, posajene za pripravo ržene moke, so rž rymin, muškateer in hancock rž. Nekateri proizvajalci kruha za pripravo jedi iz rženega kruha uporabljajo samo ekološko rž. Ekološka ržena moka je moka, pridelana z uporabo ekoloških metod kmetovanja, kar pomeni, da se ne uporabljajo kemični pesticidi ali gnojila.