Ržena moka je moka, zmleta iz celih rženih jagod in zrn ržene trave. Tesno povezana s pšenično moko, je rahlo kiselkastega okusa in se uporablja za pripravo rženega kruha in kruha iz kislega testa. Hlebci kruha, proizvedeni s to moko, so na splošno temnejši in gostejši od drugih vrst kruha. Rženi kruh in kruh iz kislega testa imata značilen okus, ki ga uživajo mnogi. Kislo zelje in koruza sta še posebej dobra na kruhu iz kislega testa, rženi kruh pa je dober nadomestek za beli kruh za skoraj vsak sendvič.
Obstajajo svetle, srednje in temne sorte ržene moke. Barva moke je odvisna od tega, koliko otrobov smo odstranili s postopkom mletja. Če ostane večina otrobov notri, bo moka temnejša. Nasprotno, če smo odstranili večino otrobov, bo moka bolj fina in svetlejša. V moki se zadrži več hranilnih snovi, ker se kalčki in otrobi med mletjem ne ločijo, zaradi česar je bolj zdrava kot predelana bela moka.
Srednje barve najpogosteje najdemo v supermarketih, svetle ali temne pa v trgovinah z zdravo hrano ali nekaterih večjih supermarketih s specializiranimi živili. Pumpernickel moka je ena vrsta temne ržene moke in se uporablja za pripravo kruha iz črnega niklja. Srednja moka vsebuje še veliko otrobov, kar ji daje rahlo zrnato teksturo, ki je dobra za peko kruha. Če je zaželena bolj praškasta moka, ki je po teksturi podobna tradicionalni beli moki, je lahko boljša možnost lahka sorta.
Obstaja nekaj težav, ki jih je treba upoštevati, če pek poskuša peči z rženo moko. Ima veliko otrobov in topnih vlaknin, vendar malo glutena. Gluten je del tistega, kar pomaga kruhu narasti, zato lahko nižja raven prepreči, da bi kruh dobro vzhajal. To lahko odpravite tako, da del rži v receptu nadomestite s pšenično moko, ki bo bolje omogočila razvoj kvasovk.
Recepti, ki zahtevajo rženo moko, lahko vključujejo druge predloge za pomoč pri vzhajanju kruha. Splošno pravilo predlaga, da 1/3 količine ržene rži nadomestite s pšenično moko, da zagotovite, da bo kruh pravilno vzhajal. To pomeni, da če recept zahteva 1 skodelico (približno 102 gramov) ržene moke, bi namesto tega vključili 2/3 skodelice (približno 68 gramov) ržene in 1/3 skodelice (približno 34 gramov) pšenične ali bele .