Pečenka je kos mesa iz spodnjega kroga – znanega tudi kot mesnati zadnji del ali “rump” – živali. Večina pečenk, ki se prodajajo v komercialnih supermarketih, je govejega ali telečjega, vendar je ta rez možen iz katere koli štirinožne divjadi. Pečenke se skoraj vedno pripravljajo in prodajajo brez kosti. Če ostane kost notri, jih običajno imenujemo »stoječe pečenke«.
Kakovost in cena
Večina mesarjev meni, da je pečenka nekoliko slabše kakovosti zaradi svoje žilavosti. Živali redno uporabljajo zadnji del za hojo, tek in celo samo stoje, zaradi česar je meso iz te regije manj nežno. Vendar zaradi teh premislekov meso nikakor ni neokusno. Marsikje je pečenka ena najbolj ekonomičnih kosov mesa za nakup, obstaja pa veliko inovativnih načinov priprave in serviranja.
Tehnike praženja
Zaradi debeline in gostote spodnjega kroga je pečenje najbolj praktična možnost kuhanja. Kuhanje se običajno začne z močnim pekačem. Kadar je mogoče, je meso običajno dvignjeno na rešetko, kar omogoča, da sokovi in maščoba iztečejo.
Večina receptov za pečenko priporoča, da zunanjost pečenke podrgnete s soljo, maslom ali oljem, da med kuhanjem ostane vlažna. Praženje je običajno dolg proces, ki pogosto traja več ur ali več. Če meso ni ustrezno navlaženo, se lahko posuši in morda celo zažge po robovih.
Izboljšanje okusa
Kuharji pogosto izboljšajo okus svojih pečenk z dodajanjem različnih zelišč in zelenjave v pekač, običajno na dnu, kjer se nabira sok. Narezani korenček, čebula in česen so pogosti, vendar je mogoče vključiti skoraj vse. Pogosto je tudi dodajanje vode ali juhe v ponev. Ko se pečica segreje, tekočina in zelenjava na dnu sprostita paro in okus, ki lahko vplivata na končni okus mesa.
Dušenje kot alternativna priprava
Drug način kuhanja pečenke je, da jo dušite, kar je večstopenjski postopek, pri katerem se običajno popolnoma izognete pečici. Kuhanje se začne tako, da meso popeče z vseh strani v ponvi ali globoki posodi. Zapečeno meso nato damo v globok pokrit lonec – običajna izbira je nizozemska pečica, lahko pa uporabite tudi počasen kuhalnik – skupaj s tekočino in morebitnimi zelenjavnimi ali drugimi aromatičnimi dodatki. Kuharji pustijo mešanico vreti nekaj ur na majhnem ognju, dokler se meso ne zmehča.
Notranja temperatura in varnost
Merjenje notranje temperature katere koli vrste mesa, vključno s pečenko, je pred serviranjem zelo pomembno zaradi zdravstvenih razlogov. Slabo kuhano meso pogosto nosi bakterije in lahko povzroči različne bolezni. Recepti pogosto vsebujejo smernice o času kuhanja, vendar je temperatura običajno pomembnejša od časa. Pečenka se ne izvede, dokler notranji termometer ne prikaže odčitka, ki je v “varnem” območju.
Mednarodni zdravstveni strokovnjaki se strinjajo, da bi morala celo redke pečenke imeti najmanj 130 °F (približno 54 °C). Srednje pečenke naj dosežejo temperaturo približno 140 °F (približno 60 °C), dobro pečeno meso pa mora običajno imeti temperaturo v območju od 165 do 170 °F (od približno 74 do 78 °C).
Ko pečenke vzamemo iz pečice, se običajno pečejo še nekaj minut. Meso je običajno tako gosto in debelo, da traja nekaj časa, da se popolnoma ohladi. Iz tega razloga večina kuharjev priporoča, da temperaturo pečenke izmerite dvakrat, enkrat preden jo vzamete iz pečice in nato še enkrat, ko se nekaj trenutkov ohladi.
Ideje za obroke
Obstaja več načinov za pripravo in postrežbo pečenke. Ena izmed najbolj tradicionalnih jedi iz krušnega mesa vključuje debele rezine mesa, ki jih pogosto postrežemo z omako, narejeno iz soka, ki se nabira na dnu ponve ali lonca za dušenje. Meso lahko tudi sesekljamo in uporabimo v enolončnici ali pa ga narežemo na zelo tanke rezine za vroče sendviče ali solate.