S kuharskimi oddajami s širokim naborom kulinarike je veliko ljudi izvedelo za roux. “Roux” je francoska beseda za “rjavo” in opisuje njeno barvo. Je osnova za omake, juhe, etouffee, gumbo in številne druge cajunske in francoske jedi. Služi kot zgoščevalec, vezivo in aroma. Cajun kuhanje ne bi bilo pravega okusa brez rouxa.
Vsak kuhar, ki je pripravil omako iz ponve, moke in mleka, je naredil nekakšen roux. Načela so zelo podobna. Pri rouxu pa se uporabljata samo moka in maščoba. Kakor čudno se sliši, ta kombinacija dejansko deluje.
Prvo pravilo izdelave je potrpežljivost. Roux lahko traja nekaj časa – celo uro –, da doseže želeno stopnjo rjave barve in ni zažgana. Tako mora kuhar imeti čas, da ubije in zamenja roke za stalno mešanje.
Drugo pravilo je, da imate težak lonec in leseno žlico. Lonec je lahko nizozemska pečica, globoka železna ponev ali kateri koli lonec, ki je težak, dobro prenaša toploto in nima vročih točk. Lesena žlica ne bo dala kovinskega okusa, zato je idealna.
Osnovni roux lahko začnete z 1 skodelico (120 g) moke in 1 skodelico (240 ml) rastlinskega olja. V lonec vlijemo olje in segrejemo. Ko je olje le sramežljivo, da se dimi, postopoma dodajamo moko ob nenehnem mešanju. Za mešanje moke v olje lahko uporabite metlico. Ko je zmes gladka, zmanjšajte ogenj na srednjo in začnite mešati. Mešanico mešajte od zunaj navznoter in obratno, da zagotovite enakomerno segrevanje in porjavitev.
Mešanica bo sprva bleda, ko pa moka porjavi, bo roux postopoma obarval barvo arašidovega masla. To je lahek roux. Ko zmes potemni do svetlo rjave, je v loncu srednja roux. Ko postane zmes videti kot sijajni čokoladni sirup, je postala temna rusa. Ko je mešanica gotova, ima kuhar dve možnosti: začne dodajati sestavine za kuhanje, kot sta zelena in čebula, ali pa jo popolnoma umaknemo z ognja. Ko dodajate predvsem zeleno in čebulo, se odmaknite od lonca. Zaradi te mokre zelenjave se bo mešanica parila in počila, zato bodite previdni.
Roux kuhajte počasi in enakomerno, da preprečite zagorevanje. Zažgan roux bo s svojim vonjem izpraznil hišo. Ni ga mogoče rešiti. Kuhar mora začeti znova.
Naučiti se kuhati roux ni težko. S potrpežljivostjo lahko kuhar pripravi jedi, vredne velikih kuharjev.