Roquefort je vrsta modrega sira, ki je po vsem svetu znan kot “kralj sirov, sir kraljev”. Ta modri sir, ki je dobil ime po vasi Roquefort v Aveyronu na jugu Francije, je še posebej razvpit zaradi svojega ostrega vonja in značilnih modrih žil plesni. Enako fascinanten je njegov edinstven proizvodni proces. Pravzaprav Roquefort spada pod „zaščiteno označbo porekla“ (ZOP), ki jo zagotavlja zakonodaja Evropske unije.
ZOP določa, da je treba Roquefort proizvajati v skladu z določenimi predpisi, kot so uporaba mleka določene pasme ovac, lokacija, kjer sir zori, in vrsta plesni, ki se uporablja za postopek zorenja. Zato se za zagotovitev kakovosti in čistosti Roqueforta samo mleko ovce Lacaune predela in goji z glivo, imenovano Penicillium roqueforti, in pusti naravno zoreti v jamah Combalou v vasi Roquefort.
Zgodba o nastanku modrega sira Roquefort je bila romantizirana v zelo stari legendi o deželi. Legenda se začne z mladim pastirjem, ki je skrbel za svojo čredo ovac v hribih Roquefort, ko je nenadoma v daljavi zagledal lepo dekle. Odločen, da jo bo našel, je pastir pustil svojega psa, da je čuval ovce, in kosilo – kruh in ovčjo skuto – na hitro postavil v bližnje jame, da bi se ohladil.
Pastir je bil več dni odsoten in iskal svojo deklico. Žal je nikoli ni našel. Utrujen in lačen se je pastir utrujen vrnil k svojim ovcam.
Ko je kosilo vzel iz jam, je ugotovil, da sta kruh in mlečna skuta plesniva. Njegovo obotavljanje je bilo kratkotrajno zaradi naraščajoče lakote. Z nekaj treme je pastir zagrizel in prijetno presenečen ugotovil, da je njegovo plesnivo kosilo zelo okusno! Tako se je rodil Roquefort.
Proizvodnja modrega sira Roquefort vključuje vrsto postopkov, začenši z dostavo ovčjega mleka Lacaune v mlekarno. Ko pride tam, gre mleko skozi nekatere kemične in bakteriološke teste, da se zagotovi, da se za izdelavo Roqueforta uporablja samo mleko najvišje kakovosti. Po teh testih se mleko segreje na temperaturo med 82.4°F in 93.2°F (28°C in 34°C) in da se v velike posode.
V te posode se nato dodajo spore glive Penicillium roqueforti, ki omogočajo, da mleko fermentira v skuto. Ko je skuta pripravljena, jo narežemo na kocke in preložimo v sirne modelčke, kjer jih odcedimo in solimo v sirne štručke. Sirne štruce ostanejo v mlekarni še deset dni, preden jih premestijo v jame Combalou za naravno zorenje.
Pred vstopom v vlažne jame se sirne štruce prebodejo približno 40-krat. Te majhne luknje dopuščajo zrak in spodbujajo rast plesni. Sirne štručke pustimo izpostavljene dva do tri tedne, da zagotovimo, da je v sir zraslo dovolj plesni. Ko je v siru dovolj Penicillium roqueforti, se hlebci zavijejo in pustijo zoriti pri nižjih temperaturah. Tri do deset mesecev kasneje sirne štruce zapustijo jame kot modri sir Roquefort.
Modri sir Roquefort je pridobljen okus. Mnoge odvrne njegov močan vonj in ga ne poskušajo okusiti. To je škoda, saj je vlažna in kremasta tekstura Roqueforta res prijetna izkušnja, ki je ne smete zamuditi.