Rjavi sladkor dobi svojo značilno barvo in okus zaradi prisotnosti melase. Lahko je nerafiniran ali delno rafiniran, tako da naravno zadržuje melaso, ali pa se proizvaja z dodajanjem melase rafiniranemu belemu sladkorju. Slednja metoda je pogostejša pri komercialnih izdelkih. Poleg rjave barve in bogatega okusa se rjavi sladkor od belega razlikuje po svoji konsistenci, ki je bolj fina, mehkejša in vlažnejša.
Naravni rjavi sladkor ali surovi sladkor je nerafiniran in minimalno predelan, proizveden iz prve kristalizacije soka sladkornega trsa. Svojo barvo in okus dobi od samega sladkornega trsa, ne pa od dodatnih sestavin. Ta sladkor je pogosto temnejši in ima močnejši okus melase kot druge vrste, vsebuje pa tudi več mineralov. Surovi sladkor iz različnih delov sveta pogosto prevzame edinstven okus rastlin, iz katerih je pridobljen.
Večina rjavega sladkorja, ki se prodaja v supermarketih, je preprosto rafiniran sladkor z dodano melaso. Količina melase določa, ali je sladkor svetel ali temen – sestavljen iz 3.5% in 6.5% melase. Vrsta, uporabljena v receptu, je običajno stvar osebnih preferenc.
Rjavi sladkor je znan po tem, da se po odprtju embalaže strdi in je že nekaj časa na polici, saj se začne sušiti. To je mogoče preprečiti tako, da ga hranite v nepredušni posodi. Če pa je sladkor trd kot opeka, ga kuharji lahko povrnejo v uporabno konsistenco, tako da ga za en do tri dni dajo v tesno zaprto posodo z jabolčnim zagozdilom. Druga možnost je, da lahko ljudje kupijo terakotni disk v številnih trgovinah s kuhinjskimi pripomočki, ki bodo ohranili pretok brez sladkorja, ali pa ga lahko utekočinijo v mikrovalovni pečici, preden ga dodajo v recept. Če so vse te metode prevelike težave, lahko kuharji kupijo tudi rjavi sladkor v granulah ali tekoči obliki, pri čemer se nobena od njih nikoli ne zgrudi.