Klasična rjava omaka je ena od petih francoskih “materinskih omak”, iz katerih se splete neskončno število različic.
Začne se z rouxom iz moke in olja ali stopljenega masla, ki ga kuhamo, dokler ne porjavi, s čimer odstranimo “testost” okus moke in damo pecivu bogatejši okus. Roux sam se lahko razlikuje v odtenku rjave glede na kuharjevo prednost glede okusa in barve končnega izdelka. Vendar je pomembno, da se roux ne zažge. Zažgan roux bo končnemu izdelku prispeval zažgan okus. Kuhan roux vmešamo v rjavo mesno osnovo – običajno telečjo ali govejo – in to kuhamo, dokler se ne zgosti. Če je potrebno dodatno zgoščevanje, se lahko doda maranta, koruzni škrob ali drugo sredstvo za zgoščevanje.
Rjava omaka ima nekaj različnih imen. Če se pojavi v posodi poleg krožnika pomfrita v jedilnici z mastno žlico, bo verjetno šlo za omako. Če dušite v brušenem bakrenem loncu na gorilniku elegantnega francoskega lokala, ki samo čaka, da ga potresemo na nečiji chateaubriand, se bo verjetno imenovalo espagnole omaka ali demi-glace. Kakorkoli že, ob predpostavki, da so postopek in sestavine v bistvu enaki, pomeni isto stvar.
Kot ena od petih “materinskih omak” je rjava omaka čudovito prilagodljiva. Potrebuje dodatek le nekaj kombinacij sestavin, da ga pretvori v katero koli od neštetih izvedenih omak. Dodajte pest praženih gob, voila – chasseur omaka! Dodajte vrtinček rdečega vina, nekaj dušene šalotke in postane Bordelaise omaka. Z dodatkom dušene čebule in belega vina je rjava omaka zdaj Lyonnaise omaka. Madeira, Robert, Perigueux, Diane – vse te častitljive omake z visokimi obrvi se začnejo s to preprosto omako.
Azijska rjava omaka pa je nekaj povsem drugega. Ta omaka je narejena iz melase, sojine omake, ostrižne omake in drugih arom. Uporablja se pri kuhanju mesnih in zelenjavnih jedi, pogosto pa se uporablja kot aroma za brokoli.
Britanska začimba, ki je na voljo v steklenici in se imenuje rjava omaka, je še bolj odmaknjena od ideje o klasični omaki. Sicer znana po svojem pravem imenu – HP omaka – ta omaka je sadna, kisla, začinjena zvarka, ki jo postrežejo tako toplim kot hladnim jedem.
To pikantno začimbo je v poznem devetnajstem stoletju prvič izdelal Britanec, ki jo je krstil s “HP” v čast parlamenta, kjer naj bi omako stregla restavracija. Danes Heinz proizvaja častitljivo ustekleničeno rjavo HP omako, pa tudi nekaj različic okusa, vključno z “blagimi in pikantnimi” sadnimi, BBQ in mešanicami Čila. Druge blagovne znamke so Branston in Daddies Favorite.