Rillettes je vrsta paštete, ki se tradicionalno pripravlja iz svinjine, lahko pa tudi iz race. Pašteta je meso, zmleto ali narezano in predelano z lastno maščobo, da postane gladka in mazljiva. Tradicionalna hrana, rillettes, Francozi imenujejo “prašičja marmelada” ali confiture de cochon. Lahko jih pripravimo v počasnem štedilniku ali na štedilniku.
Glavne sestavine rillettes so meso in maščoba, običajno svinjina. Številni recepti predlagajo uporabo topljene masti, saj večina domačih kuharjev ne želi topiti svoje. Uporabljajo se tako rezervna rebra kot plečato meso. Uporabite lahko tudi svinjsko zadnjico.
Resnično pristne rillette bodo narejene s svežo, še ne topljeno maščobo. Maščobo ali mast najprej narežemo na majhne koščke – če je mast hladna, je lažje rezanje. Nato mast damo v lonec in zavremo, pri čemer se stopi oziroma stopi maščoba.
Meso rebra narežemo na velike kose, plečato pa na srednje velike kose. Tako rebra kot plečato meso položimo na maščobo in pokrijemo z vodo. Po nekajurnem vrenju rebra odstranimo in izkoščičimo. Meso se nato vrne v lonec in velik del tekočine se zavre, meso pa se pošira samo v maščobi. Med tem postopkom postane meso izjemno mehko in se ob dotiku začne drobiti.
Nato meso zmešamo z maščobo in damo v pokrite posode za hlajenje ali shranjevanje v hladilniku. Na vrh rillettes v vsakem kozarcu je treba nanesti plast maščobe. Rillettes se običajno lahko hranijo do enega tedna, lahko pa tudi do enega meseca v tesno zaprtih kozarcih.
Račji rilleti so običajno narejeni z račjim confitom in pogosto pomešani z zelišči. Confit je podoben pašteti po tem, da je kuhan v lastni maščobi, vendar konfit uporablja cel kos mesa in ne mleto meso. Račji konfit je običajno narejen z račjimi nogami. Ko je confit kuhan, ga pustimo, da se ohladi. Nato meso nog odstranimo iz kosti in ga nasekljamo, preden ga ponovno pomešamo z nekaj maščobe.
Rilette so lahko debele in gladke, odvisno od tega, kako sta meso in maščoba mešana. Za dodaten okus lahko dodate začimbe, kot so česen, sol, ingver ali timijan. Običajno rillette postrežemo na bageti ali podobni vrsti kruha in jih prelijemo z vloženo šalotko, marelicami ali kislimi kumaricami, da uravnotežimo bogat okus mesa.