Reshteh je perzijska beseda za “rezanci”. Originalno, to je bila edina beseda v jeziku, ki je bila uporabljena za označevanje te vrste hrane in ni opisovala določene oblike ali recepta. Obstaja več vrst rezancev ki se lahko šteje za reshteh, vključno z zelo tankimi rezanci, ki so podobni testeninam za angelske lase. V nekaterih jedeh, nanaša se na sveže narejen, širok, ploščati jajčni rezanci. Številne starodavne in tradicionalne perzijske jedi so narejene s tem rezancem, predvsem tiste, ki praznujejo Perzijski Novo leto.
Reshteh se proizvaja na podoben način kot vse druge testenine ali rezance. Gre za kombinacijo bodisi jajca ali vodo in moko, ki jo gnetemo in valjamo, dokler se ne razvijejo dolgi glutenski prameni. Testo nato razrežemo na želeno velikost in obliko in, če ga ne uporabimo takoj, pustimo, da se posuši.
Pred uporabo v jedi, rezance običajno nalomimo na manjše koščke. Te koščke pražimo, dokler ne začnejo rjaveti v ponvi. Rezance lahko nato dodamo rižu ali preostali jedi. Tovrstna priprava pa lahko storiti samo s sveže pripravljenimi rezanci.
Reshteh poloh je ime priljubljene jedi, ki združuje riž s praženimi rezanci. Pogosto ga postrežejo tik pred Norouzom, perzijcem Novo leto. Ta preprosta jed se začne s praženjem rezancev, ki se tedaj imenujejo reshteh poloee. Kuhajo se v vodi s riž, skupaj z datlji in začimbami, kot je žafran, kurkuma in cimet. Zmes počasi kuhamo in postrežemo narezane po vrhu potresemo mandlje.
Ash reshteh je ena najbolj priljubljenih perzijskih jedi v nekaterih državah Bližnjega vzhoda. Jed je gosta juha, kar pomeni “pepel” v farsiju. Narejen je iz fižola, suho meso, začimbe in rezanci. Sestavine zmešamo in včasih dodamo jogurt.
Poseben simbolni pomen je pritrjen na reshteh ko se komu postreže pred potovanjem ali pred spremembo. Simbolika izvira iz dolge oblike rezancev, ki postane reprezentativen za o vajeti na konju. Simbolizira, da oseba prevzame nadzor nad vajetimi svojega življenja.
V iranski kuhinji, rezanci so pogosto oblikovani v debele, dolgi trakovi tako zdržijo daljši čas kuhanja v juhah in enolončnicah. Sorta angelskih las se uporablja predvsem v jedeh, ki so sušilec. Reshteh se lahko sklicuje na katero koli tip rezanci, tako da jih je veliko oblike in dolžine, ki so na voljo pod tem imenom.