Rdeči vinski kis je kis, narejen iz v bistvu katere koli sorte rdečega vina. Številne dražje različice so narejene iz določenih vrst vina, kot sta merlot ali modri pinot, čeprav je večina kisov, ki so na voljo za prodajo, narejena iz vinskih mešanic, ki morda niso tako privlačne za pitje. Vinogradniki pogosto odlagajo ostanke in odtečeno vino za proizvodnjo kisa, da bi ga naredili uporabnega, ljudje pa običajno kupujejo kis bolj zaradi splošnega okusa kot zaradi niansiranega okusa, po katerem je vino pogosto znano. V obliki kisa je rdeče vino zelo ocetno, skoraj brez kalorij in popolnoma brezalkoholno. Kuharji ga uporabljajo za dodajanje okusa in pika na i solatnim prelivom, omakam in marinadam, uporablja pa se lahko tudi za vlaganje in konzerviranje.
Priljubljenost v kuhanju
Kuharji v mnogih delih sveta hranijo tako rdeči kot beli vinski kis kot “osnovne” sestavine v svojih shrambah. Rdeče različice se uporabljajo na različne načine, vendar so morda najbolj priljubljene v solatnih prelivih v stilu vinaigreta ter v marinadah za meso in zelenjavo. Kis ima značilno “zadrgo” in pridih, ki lahko izpostavi okus številnih različnih jedi.
Rdeči vinski kis lahko deluje tudi kot sredstvo za vlaganje in ohranja živila, hkrati pa izboljša njihov splošni okus. Tako nabrana zelenjava v nasprotju s standardnim belim kisom bo imela na primer veliko bolj izrazit okus, tako konzervirano meso pa ima pogosto globlji in bogatejši okus. Kuharji lahko uporabijo kis tudi za razglazuro posode pri cvrtju ali praženju hrane na visokem ognju. Toplota povzroči, da se maščobe primejo na dno ponve in pekača, dodajanje kisa ali druge tekočine pa je lahko dober način za kuharje, da preprečijo, da bi se stvari zažgale.
Večina ljudi uporablja začimbo za slano hrano, bolj avanturistični kuharji pa jo včasih uporabljajo tudi v sladicah, da uravnotežijo sladkobo pekovskih izdelkov in drugih slaščic. Lahko ga pokapljate na skoraj vse ali pa ga skuhate v bolj koncentrirano redukcijo, ki jo ljudje lahko uporabijo kot sirup za narezano sadje, sladoled in drugo.
Zdravstvena in zdravstvena uporaba
Rdeči vinski kis ima lahko tudi številne zdravstvene lastnosti. Zdravstveni organi v starodavnih kulturah so pogosto predpisovali tekočino za prebavne motnje in jo uporabljali kot mazilo za rane in kot zdravilo za vrsto krvnih bolezni ali stanj. Sodobni strokovnjaki običajno ne pripisujejo kisu teh “zdravilnih” lastnosti, vendar se večina strinja, da lahko v mnogih primerih spodbuja dobro zdravje. Je znan antioksidant, na primer in ima zelo malo holesterola. Večina različic je dejansko sposobna znižati tudi holesterol v krvi, zahvaljujoč flavanoidom, naravnim kemikalijam, za katere znanstveniki verjamejo, da lahko spodbujajo zdravje in dobro počutje.
Kako je narejeno
Izdelava rdečega vinskega kisa je običajno zelo enostavna in mnogi ljudje verjamejo, da so prvi primerki dejansko nastali po naključju. V večini primerov se rdeče vino samo od sebe spremeni v kis, če je izpostavljeno kisiku. Če pustite steklenico odprto dovolj dolgo, bo nastala rudimentarna različica, čeprav večina proizvajalcev uporablja bolj poenostavljen postopek, ki daje bolj dosledne in nadzorovane rezultate.
Ko pride vino v stik s kisikom v zraku, molekule alkohola fermentirajo in se spremenijo v ocetno kislino. To vzame precej časa, zato kuharjem in poznavalcem vina, ki pustijo steklenico odmašeno na pultu kakšen teden ali več, običajno ni treba skrbeti. Fermentacija je na splošno počasna in pogosto traja vsaj mesec dni. Končni rezultat je rdeča tekočina, ki je zelo podobna vinu, vendar ima zelo kisel ali grenak okus zaradi pretvorbe alkohola v kislino.
Postopek fermentacije
Fermentacija je naravni proces, ki se zgodi, ko bakterije v zraku medsebojno delujejo z virom energije, v tem primeru s sladkorji, ki jih najdemo v alkoholu. Običajni zrak vsebuje veliko različnih mikroskopskih bakterij, vključno z bakterijami ocetne kisline. Ko te bakterije pridejo v stik z alkoholom, pojejo in prebavijo naravne sladkorje ter jih pretvorijo v kislino. Tako vinski kis tako rekoč ne vsebuje kalorij – nima sladkorja – in je tudi brezalkoholen.
Komercialni proizvajalci običajno ne želijo čakati, da se fermentacija zgodi sama, in so zato pripravili nekaj različnih načinov za poenostavitev in pospešitev postopka. Ena od možnosti je dodajanje koncentrirane ocetnokislinske bakterije; drugo je dajanje vina v sod ali kad z nadzorovanim pretokom kisika. Proizvajalci včasih tudi mešajo ali nenehno mešajo vino za fermentacijo, kar pospeši oksigenacijo.
Nadzorovanje stvari običajno vodi do bolj doslednih in predvidljivih rezultatov, kar se ljudem, ki se ukvarjajo s prodajo kisa, pogosto zdijo zaželeni. Za določeno blagovno znamko je na primer pomembno, da ima bolj ali manj enak izdelek od kraja do kraja in iz leta v leto, večji distributerji pa morajo običajno biti sposobni dosledno proizvajati določeno količino. Hitro fermentiranje velikih količin vina je eden najboljših načinov za vnaprejšnje predvidevanje, kdaj bodo stvari opravljene in koliko bo na voljo.
Pomen staranja
Rdeči vinski kis je zelo podoben rdečemu vinu, saj je običajno boljši, ko se stara. Staranje omogoča razvoj različnih okusov in lahko izboljša celoten okus, zaradi česar postane bolj mehak in manj kisel. Številni proizvajalci starajo vinski kis v hrastovih sodih, čeprav ga lahko hranimo tudi v kovini, steklu ali celo plastiki. Nekateri dodajo stvari, kot so začimbe ali zelišča, da izboljšajo okus kisa, vendar ne vedno. Veliko je odvisno od posameznega proizvajalca, pa tudi od tega, kako je izdelek namenjen uporabi. Kis, ki je namenjen kot nekakšen večnamenski dodatek kuhanju, se običajno ne stara veliko skrbno, medtem ko steklenica, izdelana z bolj “dizajnersko” vinsko etiketo, morda zahteva nekoliko večjo nego.
Rok
V večini primerov se rdeči vinski kis nikoli ne pokvari in običajno ohrani svojo svežino vsaj eno leto. Kuharji lahko odprto steklenico udobno pustijo v svojih shrambah ali omarah, ne da bi se skrbeli za kvarjenje ali poslabšanje okusa. Hlajenje ni potrebno, čeprav večina strokovnjakov priporoča, da začimbo hranite v razmeroma hladnem in suhem okolju. Steklenice, ki ostanejo na sončni svetlobi, lahko postanejo plesni, zaradi zamrzovanja tekočine pa lahko njen okus zbledi.