Ragù omaka je omaka v italijanskem slogu iz mesa in zelenjave in se običajno uporablja na testeninah. Obstaja nekaj različnih klasičnih receptov – Italijanski kulinarični inštitut je identificiral 14 “uradnih” sort – vendar je osnovni koncept preprost in kuharjem daje veliko prostora za inovacije in improvizacijo. Omake so običajno goste in vedno vsebujejo meso. Kakšna vrsta mesa in kateri koli drugi zelenjavni dodatki se običajno razlikujejo. Nekatere regije v Italiji imajo tradicionalne omake z določenimi sestavinami, številne družine pa imajo svoje recepte, ki se prenašajo iz roda v rod. V Združenih državah se komercialna blagovna znamka ustekleničene omake za špagete imenuje Ragú in je ena najbolje prodajanih pripravljenih omak v tej državi.
Osnovni koncept
Osnovna sestava te vrste omake je precej preprosta. Večina se začne z mesom, mletim ali v majhnih kosih; meso je zapečeno in nežno dušeno, pogosto z aromatično zelenjavo, kot sta čebula in česen. Naslednji se pogosto dodaja paradižnikova pasta in celi paradižnik, vendar običajno le zmerno; v večini primerov je meso glavna sestavina. Dodamo lahko tudi veliko drugo zelenjavo, običajno narezano na kocke ali drobno sesekljano. Omako običajno pustimo, da počasi vre nekaj ur. To omogoča mešanje okusov in daje jed možnost, da se zgosti. V kasnejših fazah kuhanja lahko dodamo tudi mleko, da dobi omaka kremasto teksturo.
Obstaja nekaj uporab za ragù omako, vendar je skoraj vedno v kombinaciji s testeninami. Lahko ga prelijemo na špagete ali rezance linguini, pogosto pa se uporablja tudi kot nadev za mesne lazanje. Običajno je nekoliko pregosta za omako za pico, vendar je zanimiv dodatek k calzonom, vrsti pečenega polnjenega kruha.
Izvor
Beseda ragù izhaja iz francoske besede ragout, kar v prevodu pomeni enolončnica. Francoski glagol ragouter dobesedno pomeni spodbuditi apetit. Legenda pravi, da je francosko izobraženi Napoleon prinesel koncept v Italijo in da se je razširil med njegovimi osvajanji. Izvor sodobne omake ragù je mogoče zaslediti v Bologni, ki je pogosto mišljena kot kulinarična prestolnica Italije. Tradicionalna omaka v bolonjskem slogu ostaja ena najbolj priljubljenih.
Priznane sorte
Ragu v bolonjskem slogu je ena od več “uradnih” sort, ki jih priznava Italijanski kulinarični inštitut, vodilni državni organ na področju regionalnih kuhinj in kuharskih tehnik. Običajno je narejen iz mlete govedine. Neapeljski ragù iz Neaplja in ragù alla Barese sta še ena različica, ki je pogosto narejena s konjskim mesom.
Možnost za inovacije
Kuharji z vsega sveta so izumili svoje različice omake ragù. Uporabite lahko skoraj vsako meso, vključno z jagnjetino, ribami, svinjino ali teletino; pogost dodatek je tudi klobasa. Za popestritev omake lahko dodamo rdeči čili, papriko in kumino. Obstajajo recepti, ki vključujejo tudi dodatek fižola, Worcester omake in pehtrana.
Ključ do pravega ragùja je običajno prevlada mesa. V nekaterih različicah se meso dejansko odstrani iz omake, ko je kuhano, in se lahko postreže kot ločena jed.
Kot komercialna blagovna znamka
Leta 1937 je Unilever Corporation v Združenih državah lansirala italijansko omako v kozarcih z imenom Ragú. To je bila prva ameriška nacionalna omaka za testenine. Ragú omake so postale ene izmed najbolje prodajanih omak za testenine v Združenih državah. Njihova linija omak je na voljo v 30 različnih vrstah, vključno s sirastimi, krepkimi, organskimi in lahkimi. V zadnjem času se Ragú ponaša tudi, da njihov izdelek ne vsebuje dodatkov ali konzervansov in je povsem naraven.