Quiche Lorraine je izvirna oblika quicheja iz francoske regije Lorraine. Je odprta slana pita, polnjena s smetano in jajčno kremo in običajno vsebuje tako ali drugačno svinjino.
Quiche Lorraine se je rodil v nemški regiji Lothringen v srednjem veku. Nemci so svojo odprto pito poimenovali Kuchen, kar je pomenilo preprosto »torta«. Kuchen je nato postal kúche in sčasoma postal kische. Ko so Francozi osvojili Lothringen, so ga preimenovali v Lorraine, črkovanje kischeja pa se je premaknilo na bolj standardno francosko črkovanje quiche.
Quiche dejansko sega veliko dlje od prvotnega quiche Lorraine. Ljudje že od antičnih časov delajo odprte slane pite: od rimske patinee do mesnih tortov, ki so jih jedli v srednjeveški Evropi.
Strogo gledano, quiche Lorraine ne vsebuje sira, čeprav številni sodobni quicheji dodajo sir. Julia Child, ki je poskušala popraviti to napačno razumevanje, je Američanom povedala: »Klasični quiche Lorraine vsebuje gosto smetano, jajca in slanino. Brez sira.” Najpogosteje se Gruyére doda quiche Lorraine, zaradi česar je quiche au gruyére. Nekateri dodajo čebulo tudi quiche Lorraine, zaradi česar je quiche Alsacienne, saj je to slog, ki ga najdemo v francoski regiji Alzacija.
Tradicionalno ima quiche Lorraine spodnjo skorjo iz testa za kruh, vendar večina sodobnih receptov namesto tega uporablja skorjo iz listnatega testa. To daje celotnemu quicheju lažji in bolj puhast občutek, ki je na splošno boljši od Američanov.
Prvotno quiche Lorraine ni vseboval mesa. Pravzaprav je bila pomembna hrana v močno katoliški Franciji, saj so jo lahko jedli ob brezmesnih dneh liturgičnega koledarja. Kmalu pa je prevladujoča postala različica, znana kot quiche au lard, ki je vsebovala svinjino. Zdaj se na splošno razume, da Quiche Lorraine vsebuje mleto slanino ali koščke svinjine.
Splošni recept za dokaj tradicionalen quiche Lorrain, namenjen za dva, bi bil:
Testo: 6T masla, 1/3C vode, 3/4C moke, ščepec soli.
Nadev: 3/4C mlete slanine, 3T masla, 2C smetane, 5 jajc, ščepec soli.
Testo nato dvakrat pregnetemo in pustimo počivati eno uro. Slanino blanširamo in odcedimo. Testo razvaljamo v palačinko, kot da bi ga uporabili za torto. Testo nato premaknemo v namazan pekač za torto, ki ga trdno pritisnemo na dno in stranice, navzgor in čez rob. Jajca stepemo in rahlo posolimo, nato pa med stepanjem počasi dodajamo smetano. Maslo narežemo in položimo na ploščato testo, na maslo položimo slanino, močno stisnemo, da se sprime, in na zmes na koncu vlijemo kremo. Celoten quiche nato na srednjem ognju kuhamo približno 30 minut, dokler se krema ne strdi.
Obstaja na stotine različic tega zelo preprostega recepta, vendar je to quiche Lorraine v svojem najbolj osnovnem stanju. Po okusu se lahko dodajo tudi sir, gobe, poper, odage blanc (jogurt) in créme fraiche.