Polnozrnati kuskus so drobne testenine iz mletih in parjenih celih zrn. Mnogi ljudje raje polnozrnati kuskus kot kuskus iz zdrobove moke zaradi njegovih dodatnih zdravstvenih koristi in okusa. Tradicionalno severnoafriška in bližnjevzhodna hrana, njen izvor je nejasen, zdaj pa jo jedo po vsem svetu. Kuskus je odličen nadomestek za riž v jedeh, kot so pomfri in curry ter mesne ali zelenjavne enolončnice.
Zdrobova moka je narejena z mletjem notranjega dela zrna trde pšenice, imenovanega endosperm. Uporablja se za izdelavo najrazličnejših testenin. Za pripravo kuskusa zdrob povaljamo v pelete in potresemo z moko, nato presejemo in ponovno povaljamo, da so peleti približno velikosti kegljeve glave. Polnozrnati kuskus je narejen iz pšenične moke, pri kateri se otrobi ne odstranijo kot predelana bela moka, s čimer ostanejo hranila nedotaknjena. V Afriki in na Bližnjem vzhodu se lahko polno zrnje mleti in kuha na pari kot kuskus, zlasti v podeželskih vaseh, kuharji od Berberov do Libijcev pa imajo različne priprave in serviranja jedi.
Kuskus ponuja visoko vrednost hrane za nizke stroške, poln vitaminov B in folne kisline. Kompleksni ogljikovi hidrati se zaradi vsebnosti vlaknin prebavijo dlje kot predelani, beljakovine v polnozrnatem kuskusu pa pomagajo preprečiti lakoto. V severnoafriški in bližnjevzhodni kuhinji so ga tradicionalno pripravljali iz prosa, zdaj pa je običajno zdrob, pšenica ali ječmen. Celotna zrna so bogata s fitosteroli, za katere nekatere študije kažejo, da lahko znižajo raven holesterola LDL v krvi.
Polnozrnat kuskus lahko spremlja jedi, kot so pomfri in enolončnice, kot nadomestek za riž. Če ga zaužijemo navadno ali z mlekom, sladkorjem, maslom in začimbami, je zaradi vsebnosti beljakovin dobra hrana za zajtrk in je nizkokalorična. Iz nje lahko pripravimo tudi tabbouleh, solato, običajno pripravljeno z bulgurjem, paradižnikom, limoninim sokom in meto. Polnozrnati kuskus je zdrava priloga k vsakemu jedilniku. Malo žafrana ali kurkume v vodi za kuhanje bo obarvalo prijetno rumeno barvo.
Kuharji v Afriki kuhajo kuskus v posebnem dvostopenjskem sopari, v zahodnih kuhinjah pa je na voljo že kuhan kuskus, ki ga je treba le rekonstituirati z vrelo vodo. Polnozrnati kuskus lahko kupite navaden ali aromatiziran z zelišči in začimbami, običajno v oddelku z rižem v trgovinah z živili. Ker polnozrnati izdelki vsebujejo olja, ki se ne odstranijo kot visoko predelana živila, jih je treba shraniti v hladilniku, da preprečimo, da bi olja postala žarka.