Koruza pogosto velja za škrob, a dejstvo je, da so cele različice tehnično zrna. Polnozrnata koruza vsebuje otrobe, žitne kalčke in endosperm. Pri nekaterih komercialnih žitih postopek rafiniranja odvzame dele koruze, ki ne predstavljajo več živila kot celega. Ko potrošniki kupujejo nerafinirana zrna, jih zlahka prepoznajo, če na etiketi piše, da je uporabljena koruza »cela«. Polnozrnata koruza se tradicionalno jedo iz storža, uporablja pa se tudi za pripravo različnih tort, prigrizkov in tortilj.
Celotna zrna se predelajo v različna živila, vendar njihova splošna sestava še vedno ostaja enaka. Rafiniranim zrnom manjkajo otrobi in žitni kalčki, proizvajalci pa med predelavo odlagajo vitamine B nazaj v mešanico. Polnozrnata koruza je na splošno boljša od rafiniranih različic, ker vsebuje več hranil, kot so beljakovine, ogljikovi hidrati in kalij.
Ko potrošniki jedo koruzo v storžih, se živilo šteje za polnozrnato. To je posledica dejstva, da jedrca niso bila odstranjena s storža in predelana v moko. Kupci naravne hrane ponavadi jedo ekološke različice, ker stebla ne gojijo s pomočjo pesticidov. Za potrošnike je pomembno, da se zavedajo, da je ekološka koruza lahko dražja od tiste, ki se goji na običajen način.
Kot druge vrste polnozrnatih žit, so tudi koruzne različice pogosto predelane in pakirane v obliki moke. Snov se uporablja za izdelavo koruznega kruha, peciva in tortilje. Pri nakupu koruznega zdroba se morajo potrošniki zavedati, da obstajajo določene različice, ki niso označene kot polnozrnate. Nekateri kuharji pogosto dajejo prednost ekološkim različicam, ker se takšni obroki oglašujejo kot bolj zdravi in bolj okusni. Kuharji imajo tudi možnost, da svojo koruzo naredijo v moko preprosto tako, da sveža jedrca skuhajo in jih zmeljejo v predelovalcu hrane.
Prepoznavanje predelanih različic polnozrnate koruze je razmeroma enostaven postopek, če so sestavine označene na embalaži. Rafinirane različice koruznega zdroba na splošno navajajo, da so zrna »dekalirana«, kar pomeni, da so bili otrobi in žita odstranjeni. Koruzna moka, ki je dejansko sestavljena iz nerafiniranih zrn, je označena kot “cela”.
Poleg razlik med polnozrnato koruzo in navadnimi različicami obstaja še nekaj vrst jedrc, ki se uporabljajo za pripravo moke. Rumena koruza je morda najpogostejša vrsta, ki se uporablja za predelavo v moko, medtem ko so bele sorte na splošno na drugem mestu. Odvisno od regije lahko na nekaterih trgih prevladujejo tudi modre in rdeče sorte.