Počrnena tuna je vrsta celega ribjega zrezka, ki je premazan s cajunskimi začimbami in popečen na vroči ponvi. To vrsto začimb je mogoče kupiti v specializirani trgovini s hrano ali pa jih kuhar zmešati in je na splošno pekoča in začinjena. Obloga začimb se nagiba k reakciji s toploto ponve, v kateri je ta jed pripravljena, kar ustvarja zažgano in skorjasto zunanjost. Notranjost ribe zaradi kratkega časovnega okvira, v katerem se ta postopek zaključi, ostane vlažna in luskasta.
Izraz blackened je ime za posebno tehniko pečenja rib v ponvi, ki jo je razvil kuhar v Louisiani. Vrste začimb in začimb, ki se uporabljajo za oblaganje hrane, so na splošno kategorizirane kot Cajun. Nekatere trgovine z gurmansko hrano prodajajo steklenice počrnljenih začimb, čeprav mnogi kuharji raje mešajo svojo edinstveno različico. Te začimbe lahko uporabite za katero koli vrsto mesa, ki bo pripravljeno v vroči ponvi ali na žaru. Črno tuno pa tradicionalno kuhamo v ponvi iz litega železa.
Riba, če je pravilno zapečena, bo videti črna, zaradi česar je dobila ime. To je posledica reakcije med začimbami in začimbami ter toplote ponve. Zunanjost ribe, ko je izpostavljena izjemni vročini ponve, dobesedno zažge in tvori hrustljavo skorjo okoli vroče in luskaste notranjosti. Lito železo je običajno sposobno vzdrževati toploto pri višji temperaturi kot druge vrste kovin, ki se uporabljajo v posodi. Površina ponve mora biti dovolj vroča, da povzroči dimljenje olja, ko vanjo kapnemo.
Ribe naj bodo na vsaki strani izpostavljene vročini največ dve minuti. Če je bila ponev pravilno segreta, bodo ribe v tem času zagorele na zunanji strani, ne da bi se v notranjosti preveč kuhale. Da bi spodbudil proces črnenja po površini tune, lahko kuhar začinjeno meso potopi v maslo, preden ga položi v ponev. Počrnjena tuna mora biti zunaj trda in hrustljava, v notranjosti pa vlažna in mehka, ko jo vzamemo iz ponve.
Uporabite lahko katero koli vrsto tune, bodisi rumenorepko, pacifiško modroplavuto ali drugo vrsto, ki bolj ustreza kuharju in razpoložljivosti lokalnih ribjih tržnic. Črnjena tuna je najboljšega okusa, če je narejena iz svežih, celih rib zrezkov, ki niso bili zamrznjeni. Čeprav je mogoče uporabiti zamrznjeno in odmrznjeno tuno, riba ponavadi izgubi majhno količino vlage in čvrstosti mesa, ki se ohrani v svežem zrezku. Ribe je treba pred uporabo v receptu sprati in posušiti, da odstranite vse odvečne negativne arome rib in jih pripravite, da se bolje povežejo z začimbami.