Počrnjena začimba je mešanica zelišč in začimb, ki se uporablja za dajanje okusa in barve med kuhanjem. Sestavine te mešanice so različne, lahko pa vključujejo sol, poper, papriko, česen, čebulo, timijan in origano. Črnena začimba je priljubljena v južni kuhinji v Združenih državah in se pogosto uporablja z morskimi sadeži in piščancem. Večina kuharjev uporablja te mešanice začimb pri kuhanju predjedi na močnem, neposrednem ognju.
Cajunski kuhar Paul Prudhomme je običajno zaslužen za razvoj tehnike črnenja z uporabo rdečega okuna, namočenega v maslo in začimbe. Ribo nato kuhamo na močnem ognju v železni ponvi. Prudhomme je to metodo razvil za restavracijo v New Orleansu in je postopoma pridobil priljubljenost po vsem jugu. Ta tehnika je bila od takrat prilagojena za uporabo z drugimi vrstami rib, perutnine in mesa.
Počrnjene začimbe lahko kupite v oddelku za začimbe v trgovini z živili ali jih zmešate s sestavinami, ki jih ima kuhar pri roki. Izdelava počrnele začimbne mešanice omogoča kuharju, da bolje nadzoruje okus jedi in omeji vsebnost natrija za obroke, ki so občutljivi na sol. Kuhar lahko tudi nadzoruje količino toplote v mešanici tako, da v recept doda več ali manj popra. Domače mešanice začimb lahko hranite v nepredušni posodi na hladnem in suhem mestu več tednov ali mesecev.
Sestavine v teh mešanicah se lahko bistveno razlikujejo, odvisno od regije, kjer je bil recept razvit. Sol in črni poper sta dve najpogostejši sestavini; Priljubljena je tudi paprika, saj rdeča začimba lepo počrni. Številni recepti vključujejo nekaj drugih začimb, kot sta česen in čebula, da dodajo globino okusa. Številne mešanice vključujejo tudi kajenski poper, ki doda jedi precejšnjo količino toplote. Recepti lahko vključujejo tudi priljubljene regionalne arome, kot so semena zelene ali arome, ki dopolnjujejo vrsto mesa ali rib, ki se kuhajo.
Pri kuhanju s počrnelimi začimbami je treba mešanico začimb nanesti močno in enakomerno, tako da bo površina mesa potemnila in končala z lepo skorjo. Medtem ko se počrnjene predjedi tradicionalno kuhajo v železni ponvi, ta metoda povzroči ogromno dima. Kuharji brez dobro prezračevane kuhinje se lahko odločijo za kuhanje zunaj na žaru ali ponvi iz litega železa, segreti neposredno na oglje. Pomembno je, da pustite žar ali ponev čas, da se predhodno segrejeta, da zogleni mešanica začimb.