Pizza iz kislega testa je tista, ki namesto pekovskega kvasa uporablja skorjo iz testa, vzhajanega z naravno razvitim kvasom. Sredstvo za vzhajanje je pravzaprav kroglica testa, ki je ostala od prejšnje skorje za pico, ki smo jo hranili, da je kvas ohranil živ. To testo ima bolj kisel okus kot običajno testo na osnovi pšenice. Ko kislo testo vzhaja, ga pregnetemo in skuhamo tako kot standardno testo za pico. Skorja za pico iz kislega testa je primerna za pice z zelenjavnimi dodatki.
Vse kislo testo se začne s predjedom. Ta predjed je mešanica moke, vode in sladkorja. Mešanica ustvarja okolje, v katerem lahko kvas živi in raste. Ko začnete s skorjo za pico iz kislega testa, kos starterja damo v serijo svežega testa in gnetemo, dokler se dobro ne poveže. V nekaj urah se bo testo dvignilo in kos novega testa se odstrani, da bo starter za naslednjo serijo.
Postopek vzhajanja testa lahko dejansko vpliva na okus končne skorje za pico iz kislega testa. Dlje ko pustimo, da kvas raste v testu, več mlečne kisline nastane. Mlečna kislina ima kisel okus, ki se ne razlikuje od kislega okusa v jogurtu. Na teksturo testa vpliva tudi dolg, počasen čas vzhajanja, saj pustimo, da se razvijejo glutenske strune.
Pri izdelavi skorje za pico iz kislega testa je pomembno, da poznate želeno vrsto skorje. Če testo pregnetemo, pustimo vzhajati in ga nato razvaljamo, da raztegnemo glutenske pramene, bo skorja izpadla razmeroma tanka. Če testo razvaljamo ravno, preden ga pustimo vzhajati, bo skorja pice debelejša in bolj podobna torti.
Ko je skorja za pico iz kislega testa končana in razvaljana, jo je treba predhodno speči, preden jo prelijemo z drugimi sestavinami. To se naredi v pečici, nastavljeni na visoko temperaturo. Skorja naj se peče skoraj do konca. S tem zagotovimo, da mokre sestavine ne preprečijo, da bi se testo kuhalo ali postalo kašasto.
Ko je skorjica predhodno pečena, lahko pico iz kislega testa prelijemo s skoraj vsem. Tradicionalna je paradižnikova omaka in mocarela z baziliko. Druge različice vključujejo mocarelo in rikoto, klobaso in papriko ali čebulo in papriko. Skorja je vsestranska, še posebej, če je doma pripravljena, in ima rahlo pridih, ki se odlično poda k vsem vrstam zelenjave.