Pesce al cartoccio je postopek kuhanja ribe, tako da jo najprej zavijemo v pergamentni papir, pogosto z začimbami in drugimi sestavinami, da dodamo okus, nato pa spečemo. Pogosto se uporablja s celotno ribo, ki tehta približno en funt (približno 450 gramov), s podobnimi rezultati pa se lahko uporablja tudi na manjših kosih rib, kot so fileti tilapije. Čeprav samo ime pove, da je treba uporabiti papir, kot je pergament, je vrečka iz aluminijaste folije pogosto prav tako učinkovita. Pesce al cartoccio lahko celo uporabite oboje, tako da ustvarite žep iz pergamenta in ga nato zavijete v folijo, da preprečite puščanje ali bolje obložite ribe.
V bistvu v italijanščini pomeni “riba v vrečki”, pesce al cartoccio se tradicionalno pripravlja z uporabo cele ribe relativno majhne velikosti. Ribe je treba temeljito očistiti in oprati znotraj in zunaj. Lahko se tudi izkoščiči ali drugače pripravi, kot je potrebno za izbrano vrsto ribe. Vsaka riba, velika približno en ali dva funta (med 450 in 900 grami), bi morala zadostovati. Čeprav je mogoče uporabiti številne različne dodatke, obstajajo nekatere običajne aromatične snovi in sestavine, ki se uporabljajo pri pripravi pesce al cartoccio, kot so čebula, vino, limonin sok in rožmarin.
Te sestavine damo v kos pergamentnega papirja, ki je dovolj dolg, da drži celotno ribo, in nato rahlo prepognemo, da ustvarimo ovojnico. Ribo nato položimo tudi v ovojnico, da ustvarimo naslovni pesce al cartoccio. Čeprav se belo vino običajno uporablja z ribami, se lahko rdeče vino ali druga vrsta aromatične tekočine uporabi z različnimi rezultati; izbrane sestavine se morajo dobro ujemati z okusom same ribe. Pergament nato zložite v vrečko, ki lahko vsebuje ribe in druge sestavine. Vrečko zapremo in položimo na pekač, nato pa damo v vročo pečico, da se peče približno 20 minut.
Ko je končana, pesce al cartoccio vzamemo iz pečice, ovoj pa previdno odpremo, da vroča para uide. Če kos pergamenta ni dovolj velik, da bi popolnoma ovijal ribo, ali pa pergamenta ni na voljo, lahko uporabite folijo za izdelavo vrečke in jo zaprete, da se med peko ujame para. Čeprav so tradicionalno pripravljeni s celo ribo, lahko manjše filete pogosto pripravimo kot pesce al cartoccio, tako da ustvarimo pergamentni žep z aromami, začimbami in nekaj tekočine, ki se zapre in speče. Vrečko lahko celo odprete in položite na krožnik z ribami še v notranjosti, da ustvarite vizualno privlačen način serviranja.