Čeprav se domneva, da jed iz surove ribe, znana kot ceviche, izvira iz domorodnih prebivalcev Latinske Amerike, je postala priljubljena po vsem svetu. Morda ta priprava ni bila nikjer bolj sprejeta kot v obalni državi Peru, ki se bori z Ekvadorjem, kje točno je bila ta jed prvič narejena. Perujska riba, ki je tako oznanjena, da dobi svoj državni praznik 28. junija, vključuje mariniranje večine vrst morskih sadežev v citrusnem soku iz pomaranč, limon ali limet ter trde čebule in perujskega čilija, znanega kot aji. To očisti morske sadeže bakterij, hkrati pa nudi dobro zaokrožen okus in teksturo brez dodajanja toplote.
Čeprav nekatere vrste rib redno dajejo na stran za perujski ribji ceviche, je večina vrst dobrodošla. Nekatere bolj tradicionalne izbire so polenovka, postrv in brancin, ki jih domačini imenujejo corvina. Druga priljubljena možnost je uporaba školjk, kot so olupljene kozice, in dodajanje paradižnikovega soka za dodaten okus. To pa je le nekaj možnosti. Tako kot japonski suši — če se ga da ujeti, je verjetno primeren za ceviche.
Perujska riba se začne s svežimi morskimi sadeži, po možnosti tistega jutra ujeta s trnekom. Ribe, ujete z mrežami, lahko pokažejo poškodbe na mesu ali celo na mesu pod njim. Večina javnih zdravstvenih organov opozarja na več vrst bakterijskih povzročiteljev, ki se lahko prenesejo z uživanjem cevicheja, če ni pripravljen s svežimi morskimi sadeži. To se lahko prenese tudi pri uporabi svežih morskih sadežev, če kisla marinacija ni dovolj dolga in je dovoljeno, da se na ribah pred servisiranjem tvorijo bakterije.
Po razrezanju na kocke ali trakove meso za hladno perujsko ribjo jed mariniramo v soku kar 10 minut ali kar nekaj ur v hladilniku. Vendar sok citrusov ni sam z ribami. Kuharji bodo dodali na kocke narezano čebulo, aji čili poper, sol in poper ter sesekljan česen in sveža zelišča, kot sta meta ali koriander. Ta profil je sposoben zadeti številne kvadrante okusnih brbončic.
Nekateri postrežejo perujske ribe poleg trdih koruznih tortilj ali mešanice kuhane korenaste zelenjave, kot sta korenje in krompir, ki je začinjena na podoben način. Te kombinacije naredijo jed bolj nasičen obrok. Za predjed je običajno najti perujske ribe, postrežene v kozarcu za martini.
Tisti, ki imajo raje resnično kuhane morske sadeže, lahko dobijo enak okus v nekaj drugih vrstah latinskoameriških jedi. Escabeche peče ali ocvrti ribe, vendar uporablja omako iz enakih vrst sestavin kot ceviche. Druga ponovitev je perujska ribja juha, ki dodaja osnovo iz rib ali školjk in morda bolj raznoliko mešanico morskih sadežev in zelenjave.