Pecinska moka, včasih imenovana tudi moka za piškote, je vrsta mehke pšenične moke. Mehke moke so tiste moke, ki imajo manj glutena, posebne vrste beljakovin, kot povprečna večnamenska moka ali krušna moka. Priporočajo jih za pecivo, ker pomagajo zmanjšati količino glutenske moke, ko jo dodamo v recepte za pecivo, in so običajno boljši od končnega rezultata od večnamenske moke za pecivo, saj pomagajo ustvariti hrustljavo in občutljivo, namesto preobremenjeno ali trdo skorjo.
Najbolj mehka moka je običajno moka za torte, ki jo lahko poleg finega mletja obdelamo tudi z belilnimi sredstvi. Ima najmanjšo količino glutena in je idealen za pripravo večine tort. Na splošno mehkejša in manj lepljiva kot je moka, bolj mehka je nastala torta. Tortna moka ima približno 5-8 % glutena ali beljakovin.
Pecinska moka ima običajno nekoliko več glutena in je običajno ne obdelamo z nobenim belilom. Običajno vsebuje med 8-10 % beljakovin ali glutena. Je nekoliko manj lepljiva kot univerzalna moka in nekoliko bolj kot moka za torte. Najdete lahko tudi polnozrnato moko za pecivo, ki bo vsebovala nekoliko več glutena in bo imela za posledico bolj izdatno pecivo.
Veliko je ljudi, ki se ne obremenjujejo s slaščičarsko moko. Težje ga je najti kot večnamenske vrste ali celo moko za torte, kosmiči pa so ponavadi v redu, če so narejeni iz večnamenske moke. Nekateri se lahko odločijo za mešanje večnamenske moke in moke za torte kot nadomestek. Če pripravljate različice zelo občutljivega peciva, zlasti listnatega ali filo testa, se morda splača malo poiskati, da bi našli to mehko moko. Medtem ko povprečna skorja zdrži pripravo z večnamensko moko, bo izredno občutljivo pecivo, še posebej, če ga je treba veliko obdelati, bolj hrustljavo in manj trdo, če uporabljate moko z manj glutena.
V bistvu je uporaba moke za pecivo odvisna od individualnega okusa kuharja in vrste testa, ki se pripravlja. Kot smo že omenili, lahko z večnamensko moko naredite precej spodobno kosmičico, če pa res želite drobno nežnost peciva, je boljša izbira moka za pecivo. Če ga nimate pri roki, se spomnite, da lahko zmešate moko za torte in večnamensko moko, da dobite približno enake rezultate. Standardno razmerje za ustvarjanje moke z nižjo vsebnostjo glutena je štiri dele univerzalne na dva dela moke za torte.
Morda boste želeli poskusiti to moko tudi v občutljivih vrstah piškotkov. Vsaka vrsta peciva je lahko toliko bolj drobljiva in bogatejša s pecivo moko. Mnogi ljudje menijo, da je moka zelo pomembna za recepte za sladkorne piškote, saj so zelo blizu bogatemu pecivu. Piškotki, kot je rugelag ali kateri koli piškotek na osnovi kremnega sira, lahko koristijo tudi, če namesto univerzalne moke izberete pecivo. Razmislite tudi o njegovi uporabi v pogačjih in piškotih, da bodo te dobrote, bogate z maslom, izjemno občutljive.