Vzhajanje kruha ali vzhajanje je zadnji korak pri pripravi kvašenega kruha pred dejansko peko in med katerim pustimo, da oblikovano testo še zadnjič vzhaja. Ko zmešate sestavine in pustite, da testo vzhaja, bo pekač testo preluknjal, gnetl in oblikoval, preden ga bo pustil počivati med vzhajanjem kruha. Nekateri recepti pa se nanašajo na to, da kadar koli pustimo testo vzhajati, vključno z začetnim vzhajanjem, kot vzhajanje kruha.
Fermentacija je odgovorna za vzhajanje kruha. Ko kvas zmešamo z moko in vodo, začne pretvarjati ogljikove hidrate v preproste sladkorje, ki jih lahko uporabi. Ker se kvas prehranjuje s temi sladkorji, proizvaja alkohol in ogljikov dioksid. Tople temperature pospešujejo ta proces, vendar temperature več kot 140 stopinj Fahrenheita (60 stopinj Celzija) ubijejo kvas in ustavijo reakcijo.
Z mešanjem moke in vode nastane tudi gluten, snov, ki je odgovorna za to, da testu daje moč in elastičnost. Ta elastičnost povzroči, da testo ujame ogljikov dioksid v drobne zračne mehurčke. Ko se več teh mehurčkov ujame, testo zavzame več prostora in se začne napihovati ali vzhajati. Gluten se razteza okoli teh drobnih mehurčkov in naredi zapleteno mrežo, prepleteno z drobnimi vdolbinicami. Ko je kruh pečen, te vdolbine, ki jih ustvarijo mehurčki, dajo kruhu rahlo teksturo.
Pri prvem vzhajanju postane kvas aktiven, saj se pomeša z moko in vodo. Ta mešanica je sprva neenakomerna, med postopkom mešanja in gnetenja pa se del kvasa popolnoma posuši, drugi pa se popolnoma aktivira in proizvaja ogljikov dioksid. Posledično prvi dvig morda ne raste enakomerno. Deli testa so lahko pregosti, drugi deli pa bi lahko bili pretesni in vzmetno puščali na površini testa. Pečenje kruha izenači postopek vzhajanja za bolj konsistentno štruco.
Po prvem vzhajanju bo pekač testo preluknjal in iztisnil večino ogljikovega dioksida. Ko je ves kvas v testu zdaj popolnoma aktiven, bo testo enakomerno vzhajalo. Enakomerno predvidljivo vzhajanje omogoča peku, da oblikuje štruco po želji, ne da bi pri tem tvegala, da bi se ena stran napihnila bolj kot druga. Če testo tesno raztegnete in ga potisnete pod seboj, bo ogljikov dioksid bolj ujel za lažji kruh.
Čas, potreben za pečenje kruha, je odvisen od uporabljenega recepta. Testo iz ržene moke, na primer, še posebej hitro vzhaja. Po drugi strani pa bo kruh iz kislega testa morda moral fermentirati več dni. Seveda bo želena gostota vplivala tudi na čas vzhajanja, recepti s podobnimi sestavinami pa lahko zahtevajo različne obdelave.