Pastrami je delikatesno meso, narejeno iz zelo začinjenega kosa prekajenega ali kuhanega na pari mesa, ki je običajno narejeno iz korozije. Obstaja nekaj različic postopka za njegovo pripravo, čeprav skoraj vse vključujejo soljenje mesa, nato kuhanje ali kuhanje na pari. Uporablja se po vsem svetu v sendvičih in pitah, zlasti v sendviču Rachel, ki je različica sendviča Reuben z govejim mesom. Je ena najstarejših vrst konzerviranega mesa in naj bi segala v čas Otomanskega cesarstva.
Prehranske informacije
Ena rezina pastramije (28 g) vsebuje približno 40 kalorij, od tega približno 65 % iz beljakovin in približno 35 % iz maščob. Na splošno ima približno 2 g maščobe, od katerih je približno polovica nasičenih, in približno 19 mg holesterola, kar je precej visoko. Poleg tega lahko zaužitje ene rezine predstavlja približno 10 % dnevnega vnosa natrija pri 2000-kalorični dieti. Kljub temu je dober vir beljakovin, vitamina B12 in cinka.
Metode priprave
Raztopina za vlaganje ali slanico za pripravo pastrami vključuje sol, začimbe za vlaganje in nitrate, ki dodajo okus in ustvarijo rdečo barvo, po kateri je znano veliko suhomesnatih izdelkov. Meso je najprej ocvrto, kar pomeni, da ga pustimo nekaj dni stati v slanici, kar ga spremeni v koruzo. Po slanici se meso skuha in nato začini in obloži z zelišči in začimbami, kot so črni poper, začinjena sol, česen, bazilika in piment. Na koncu meso prekadimo ali kuhamo na pari več ur, da mu prelijemo okus, ga zmehčamo in ohranimo. Kajenje mu daje temno skorjo in okus po dimu, medtem ko kuhanje v pari ustvari čistejši okus in razpadljivo teksturo.
V nekaterih primerih se te sorte mesa ne marinira v slanici, temveč se več tednov suši v slani pasti. Sredstvo se sčasoma vpije v meso in ustvari enako vrsto barve in okusa, kot ga doseže slanica, čeprav traja dlje. Meso je bilo pogosto suho sušeno, preden je bilo hlajenje široko dostopno, saj lahko postopek poteka v različnih podnebjih, ne da bi se meso pokvarilo.
To meso lahko pripravite doma, vendar je potrebno nekaj skrbnosti, da se ne pokvari. Postopek soljenja običajno traja od 1 do 3 tedne, v tem času pa je treba meso shraniti na hladnem, temnem mestu in ga redno obračati, da se prepreči pokvarjenje. Po slajenju kuharji meso oplaknejo ali ga čez noč namočijo v vodi, da zmanjšajo okus soli, nato na zunanjo stran nanesejo zelišča in začimbe. Meso nato postavimo v dimnik za približno eno uro na funt (0.45 kg), dokler ne doseže notranje temperature 165°F (približno 73°C).
Variacije
Čeprav je govedina še vedno najbolj priljubljena osnova za to meso, so na voljo tudi različice na osnovi purana, pastrama iz race, divjačine, tune, koze in lososa. Obstaja celo vegetarijanska različica, ki je narejena iz pšenične moke in različne zelenjave, stisnjene v seitan, nadomestek za meso. Vse oblike običajno postrežemo kot narezek na sendviču, lahko pa jih tudi pogrejemo in postrežemo s prilogo, kot je zeljna solata ali krompirjeva solata.
uporabljate
Pastrami se po vsem svetu uporablja v sendvičih, solatah in predjedi. Najpogosteje ga najdemo v delikatesah, trgovinah s sendviči ali v osebnih kuhinjah, kjer ga na tanko narežemo in obložimo z izdelki, kot so gorčica, kisle kumarice in kislo zelje, pogosto na rženem kruhu ali francoskem zvitku. Sendvič Rachel je različica sendviča Reuben na osnovi pastrame, ki je narejen iz koruznega govejega mesa. Na Bližnjem vzhodu je to meso položeno v pita kruh s pikantno hariso in pečeno papriko.
Zgodovina
Metoda priprave pastrami je bila uporabljena za konzerviranje velikih količin mesa, da se ne pokvari v času pred sodobnimi načini hlajenja. Menijo, da prve različice tega mesa segajo v čas Otomanskega cesarstva, kjer so Turki solili in sušili goveje meso ter ga imenovali “basdirma”, kar je kasneje postalo “pastrami”.