Pašteta iz račjih jeter je mešanica račjih jeter, začimb, čebule, maščob, kot sta maslo in smetana, in včasih alkoholnih pijač, kot so vino, konjak ali šeri. Sestavine na hitro skuhamo v ponvi in nato skupaj zmeljemo v kuhalnem stroju, da nastane pasta ali stepen namaz. Recept za pašteto iz račjih jeter je zelo podoben receptu za foie gras, le da so jetra račja namesto gosja in so na splošno veliko cenejša. Nastalo pašteto lahko uporabimo kot namaz za krekerje ali popečen kruh ali pa jo uporabimo v jedeh, kot je govedina Wellington.
Glavna sestavina paštete iz račjih jeter so račja jetra. Pred uporabo je treba jetra očistiti in po možnosti namočiti. Za čiščenje jeter je treba odstraniti vse tkivo, koščke maščobe, žolčnik in druge nepravilne dele. Po tem lahko jetra nekaj ur namočimo v vodi ali mleku, da odstranimo nekaj ostrega okusa in grenkobe.
Receptov za pašteto iz račjih jeter je več, vendar se običajno začnejo tako, da v ponvi stopite maslo in prepražite na kocke narezano čebulo, dokler ne poprime zlate barve in se maslo le malo porjavi. Namesto masla se včasih uporablja račja maščoba. Druge sestavine – česen, timijan, zvezdasti janež, origano ali celo slanino – lahko dodamo v ponev in ocvremo, da dobimo njihov okus.
Ko so sestavine kuhane, dodamo jetra in prepražimo. Le nekaj minut traja, da se jetra do konca skuhajo. Če uporabljate vino ali drugo žganje, ga lahko dodate v ponev in zmanjšate z jetri. V zadnji minuti kuhanja lahko v zmes vmešamo debelo smetano in pustimo, da se rahlo zmehča.
Celotno zmes odstavimo z ognja in damo v kuhalnik. Nato vse skupaj zmeljemo, da nastane zelo fina pasta. Več težke smetane je dodana, lažji bo končni rezultat. Če uporabite večjo količino smetane, bo končna pašteta iz račjih jeter imela teksturo skoraj kot mousse. Končano pašteto pustimo, da se ohladi, nato pa jo damo v posodo in za nekaj ur v hladilniku, dokler se trdno ne strdi.
Pašteto iz račjih jeter lahko ob serviranju namažemo na krekerje, toast ali zelenjavo. Uporablja se lahko tudi v jedeh, ki zahtevajo pašteto ali foie gras, kot je govedina Wellington. Pašteta je namenjena hitri porabi, saj bo v hladilniku zdržala le nekaj dni.