Pašteta iz gosjih jeter je kulinarična pasta ali namaz iz zamaščenih jeter – ali foie gras – gosi. Nekateri ga štejejo za poslastico, drugi pa bi radi, da bi ga prepovedali zaradi mučenja živali. Za pripravo paštete združimo gosja napojena jetra z začimbami in vinom ali žganjem. Jetra nato skuhamo in stisnemo v jetrno torto.
Prvi korak v procesu priprave paštete iz gosjih jeter je prisiliti gos, da zaužije obilne količine hrane, hkrati pa ji zavrne vadbo. Ta postopek, ki temelji na tistem, ki so ga razvili stari Egipčani in Rimljani, povzroči gos z zamaščenimi jetri. Najpogostejša hrana, ki se uporablja za ta namen, je žito, kot sta pšenica ali koruza, čeprav se zdi, da so stari Rimljani hranili tudi svoje gosi s figami. Ko so francoski kuharji ta postopek sprejeli kot del lastne kulinarične tradicije, so ga začeli imenovati la gavage.
Gosi so ptice, ki imajo naravno nagnjenost k razvoju maščobe po telesu. Gosi, ki se uporabljajo za pripravo paštete iz gosjih jeter, dobijo dodatno hrano, zaradi katere se razvijejo zamaščena jetra. Ko gosji skrbnik meni, da ima jetra dovolj maščobe, se gos zakolje.
Gosja jetra nato skuhamo v terini, stekleni posodi z visokimi stranicami. Pokrov se obteži, da se shranjena maščoba v gosjih jetrih dvigne na vrh posode. Ko se kuhana jetra ohladijo, dobljeno pašteto postrežemo kot predjed ali polno jed v obroku z več hodi.
Pašteta iz gosjih jeter je preprosta, a prefinjena. Klasična priloga pašteti iz gosjih jeter je sveže pečen francoski kruh. Kadar ni na voljo, lahko zamenjate z gostim belim kruhom ali krekerji. Če uporabljate krekerje, mora biti okus nežen, da ne preglasi bogatega okusa paštete.
Jetrno pašteto lahko naredite z jetri drugih vrst perutnine, vendar ne bodo imele enakega okusa kot gosja jetra. Na francoskem podeželju kuharji pogosto nadomestijo račja jetra, ko pitanje gosi ni na voljo. Te nadomestne perutnine lahko zahtevajo tudi drugačno strategijo začimb.
S prihodom hlajenja ni treba zaužiti cele paštete takoj po pripravi. Pašteta iz gosjih jeter zdrži v hladilniku do tri dni. Neuporabljeni del je treba hraniti tesno zavit.