Parmska šunka je vrsta suhe svinjine iz regije Parma v Italiji. Je ena najbolj znanih sort pršuta crudo ali nekuhane šunke. Parmska šunka se uporablja v široki paleti jedi, kot so solate in jedi iz testenin, in jo lahko uživate samostojno kot predjed ali “antipasto”. Postopek priprave te šunke vključuje skrbno izbiro mesa ter večmesečno sušenje in sušenje.
Pogoste uporabe pri kuhanju
Kuharji pogosto uporabljajo parmsko šunko ali pršut iz Parme v številnih vrstah italijanske kuhinje. Solate, tako zelenjavne kot testenine, imajo koristi od slanosti in izjemnega okusa šunke. Vroče testenine lahko vključujejo šunko za dodajanje izjemnih okusov in teksture, kuharji pa jo pogosto uporabljajo v sendvičih. Marsikdo ga jedo kot predjed, pogosto ovit okoli rezine melone.
Prehranske informacije
Približno dve rezini parmske šunke lahko vsebujeta okoli 75 kalorij, kar je lahko veliko za nekatere jedce. Približno dve tretjini teh kalorij prihaja iz maščobe, čeprav vsebuje precej malo nasičenih maščob. Intenziven okus šunke, ustvarjen s sušenjem in staranjem, naredi že majhno količino precej učinkovite v jedi. Če pa ga postrežemo s smetanovo omako, bo vsebnost maščobe v celotnem obroku verjetno veliko višja.
Izbira in priprava
Parmski pršut veliko dolguje edinstveni geografiji regije Parma, ki zagotavlja nenehen nežen vetrič, ki prihaja čez hribe. Tako kot pri mnogih specializiranih živilih in pijačah v Evropi je tudi njegova proizvodnja strogo regulirana, da se zagotovi določena raven dosledne kakovosti, in jo ščiti konzorcij Parma Ham Consortium. Za to šunko so izbrani samo prašiči Duroc ali Landrance, ki se hranijo s polno žitnimi dietami, pogosto obogatenimi s sirotko, ki jim daje dodan kalcij.
Ko je pripravljena v klasični obliki šunke, je koža mokro nasoljena, meso suho nasoljeno in celotno nogo za približno teden dni obesimo v hladilnik pri temperaturi med 34 in 39 stopinj Fahrenheita (1 do 4 stopinje Celzija), z vlažnostjo okoli 80%. Konec tedna odvečno sol odstranimo in jo damo skozi kontrolo kakovosti. Šunko, ki preživi ta postopek, ponovno solimo in postavimo v drugo hladno komoro za dva tedna, tokrat pri 34 stopinjah Fahrenheita (1 stopinja Celzija) z vlažnostjo 60%.
Dodatno utrjevanje
Parmsko šunko nato postavimo v komoro s 75-odstotno vlažnostjo med 34 in 41 stopinj Fahrenheita (1 do 5 stopinj Celzija) in pustimo tam približno osem tednov. Nato ga speremo s toplo vodo, da se znebi večine odvečne soli, posuši in nato postavi v dejanske strjevalne komore, kjer ostane še tri mesece. Sušilne komore niso umetno hlajene ali vlažne in so po volji narave, da narekuje, kako se šunka strdi.
Med tem predzadnjim sušenjem je parmska šunka prekrita tudi z mešanico, imenovano suino, ki vsebuje sol in poper, mast in občasno malo zmletega riža. Tako preprečite, da bi muhe prišle na meso in preprečilo prehitro sušenje. Nazadnje se šunka premakne v klet, kjer se v temi suši eno leto ali več, preden se testira na končno kakovost in na koncu označi s pečatom odobritve.