Osso buco je italijanska jed, ki je narejena iz dušenih telečjih kračev, kuhanih s kostmi in nedotaknjenim mozgom. Rezultat je bogata, okusna jed z mehkim mesom in dobro začinjenim kostnim mozgom, mesni izdelek, ki v mnogih regijah sveta velja za posebno poslastico. Osso buco lahko jeste samostojno kot enolončnico ali postrežete z rižem ali rižoto. Še posebej je priljubljena v severni Italiji in se pogosto prodaja kot ossobuco alla Milanese, v sklicevanju na mesto, kjer ga običajno strežejo.
Golč je zanimiv kos mesa, saj ima izjemen okus, je pa tudi zelo žvečljiv in žilav, ker prihaja iz zgornjega dela kraka, dela krave, ki med seboj veliko dela. življenje krave. Kratke so ponavadi najboljše, če jih počasi kuhamo na nizki temperaturi, pri čemer nežno raztopimo vezivno tkivo mesa, da postane izjemno mehko. Počasno kuhanje omogoča tudi, da goveje meso razvije plasti okusa, in če uporabimo veliko tekočine, bo osso buco zelo vlažen in nežen, ko je končan.
Za pripravo osso buco v velikem loncu skuhamo rjave telečje krače, preden jih odstavimo in prepražimo čebulo, skupaj z drugo zelenjavo po izbiri, kot so korenje, zelena in paradižnik. Vmešamo nekaj svežih zelišč, kot sta timijan in origano, nato pa lonec razgladimo s suhim belim vinom, da odstranimo aromatično skorjo z dna. Kratke dodamo nazaj v lonec, dodamo še vino, nato pa pustimo, da se lonec počasi duši približno dve uri.
Osso buco lahko pripravite na kuhalni plošči, v tem primeru je potrebno skrbno spremljanje, ali v pečici. V obeh primerih je jed končana, ko je meso tako mehko, da je začelo odpadati od kosti, in jo tradicionalno postrežemo z gremolato, italijansko začimbo iz drobno sesekljanega peteršilja, česna in nastrgane limonine lupine.
Osso buco v italijanščini pomeni “kostna luknja”, ki poudarja vlogo kostnega mozga v končni jedi. Kostni mozeg ima zelo značilen, bogat okus, ki se izboljša s počasnim procesom dušenja. Na žalost je lahko tudi potencialni vir okužbe s Creutzfeld-Jakobovo boleznijo (CJD), znano kot goveji spongiformni encefalitis (BSE) ali “nora krava” pri govedu. Ta nevrološka bolezen je smrtonosna in neozdravljiva, zato če živite v regiji z negotovo oskrbo z govejim mesom, boste iz varnostnih razlogov morda želeli preskočiti kostni mozeg.