Oscypek je vrsta dimljenega poljskega sira, ki se tradicionalno izdeluje le v gorah Tatra. Ročno izdelan iz nepasteriziranega mleka gorskih ovc na majhnih lokalnih kmetijah, tradicija izdelave tega sira je večinoma enaka že od 14. stoletja. Oscypek, ki se prodaja sezonsko brez embalaže ali etikete, najdemo skoraj izključno na lokalnih trgih.
Od leta 2004 sta bili le 102 kmetiji, ki sta proizvedli 224 ton tega sira. Sir izdelujejo v kočah, imenovanih basutzka, ki imajo trajno goreče ognje in so izjemno čiste. V teh kočah potekajo vse faze sirarstva, od predelave mleka do dimljenja gotovih sirov.
Ovce so zunaj od maja do septembra. V hladnejših mesecih jih hranijo v zavetiščih. Gorsko območje, v katerem živijo, je relativno brez onesnaženja in ne uporablja kemičnih gnojil. Ovce se molzejo dvakrat ali trikrat na dan.
Da bi odstranili sirotko, sirarji ročno gnetejo vse sire. Oscypek se gnete v vretenaste oblike, vsako vreteno pa zahteva približno eno uro gnetenja. Ko je gnetenje končano, izdelovalec pritisne lesen obroč v debel del sira, s čimer ustvari značilen vzorec, ki služi kot izdelovalčevo znamenje. Ko je sir označen, ga damo v slanico in solimo 24 ur. Nazadnje se v koči obesi s špirovcev, da se kadi.
Končni siri tehtajo med 21–28 unč (600–800 gramov) in so okrog 3–3.5 palca (8–9 cm). So odtenki rumene do oranžne, njihova barva pa je odvisna od vrste lesa, ki se uporablja za njihovo dimljenje. Oscypek ima okus po dimljenem kostanju. Pogosto ga pečejo na žaru in postrežejo s pivom, vinom ali včasih vodko.
Zaradi priljubljenosti tega sira je nastal netradicionalni oscypek, ki ga včasih imenujejo lažni oscypek. Ta sir je narejen iz kravjega mleka in se prodaja vse leto. Netradicionalni sir je lahko na voljo tudi na območjih, kjer pravi sir ni. Ker pri tradicionalnem sirarstvu ovčje mleko ni pasterizirano, obstajajo omejitve, kjer se lahko prodaja pravi oscypek, številne uradne trgovine pa ne morejo prodajati tradicionalno izdelanega sira.
Leta 2008 je bil oscypek prvi poljski izdelek, ki je pridobil status zaščitene označbe porekla Evropske unije, ki je zasnovan tako, da proizvajalcem prepoveduje uporabo imena „oscypek“ za vse sire, ki niso izdelani v gorah Tatra s tem ročno izdelanim postopkom. Status ne prepoveduje uporabe kravjega mleka v procesu, zato je bila ustanovljena organizacija, imenovana Presidium, ki pomaga zagotoviti lokalnim kmetom pri proizvodnji tradicionalnih sirov oscypek.