Oncom je hrana, ki se večinoma proizvaja in uživa v Zahodni Javi. Je fermentiran blok ali list, narejen iz celuloze oreščkov, fižola in drugih živil, ki so bili izpostavljeni določeni vrsti spor in pustili fermentirati en cel dan. Obstajata dve glavni vrsti onkoma, črna in rdeča, pri čemer je razlika včasih v uporabljenih kulturah in včasih v navedbi vrste uporabljene pulpe. Iz onkoma je mogoče pripraviti številne jedi in zelo pogosto ga najdemo narezano na tanke kose in globoko ocvrto, da naredimo prigrizek, imenovano krupuk, ali zavito v bananine liste in praženo, da naredimo različico hrane, znane kot pepes. Ko je pulpa v celoti inokulirana s sporami, jo lahko pustimo, da fermentira dlje časa, da se pripravijo druga živila, kot je dage.
Material, ki se uporablja za izdelavo oncoma, je kaša različnih živil, ki ostanejo po predelavi za njihove tekočine. Najpogostejše vrste kaše, imenovane tudi pogača, so soja, arašidi, kokos in kasava. Vsaka daje nekoliko drugačno teksturo in okus. Najpogosteje je črni oncom narejen iz arašidove kaše in ima mehkejšo teksturo kot druge vrste. Uporabljeno celulozo lahko poberemo iz industrijskih predelovalnih obratov ali pa jo pripravimo s prevretjem surovin, precejanjem trdnih snovi in mletjem.
Postopek izdelave onkoma se začne s pranjem celuloze. Ko ga operete, ga temeljito posušite, da preprečite, da bi se škodljiva plesen in bakterije ukoreninile na kaši. V nekaterih primerih se pulpa skuha, da se zmehča tekstura, ali pomeša s kisom, da se površina sterilizira. Suha kaša se razporedi v široko, ravno obliko in nato premaže s sporami, ki se uporabljajo.
Za razliko od podobnih izdelkov, kot je tempeh, so spore nameščene samo na zunanji strani oncom. Inokulirano kašo postavimo na senčno, stalno toplo mesto za 24 ur, v tem času pa se na površini celuloze razvije plesen; kaša se bo zelo segrela in začela dobivati gostejšo teksturo. Po 24-urnem obdobju bo plesen prodrla v kašo, kar pomeni, da je pripravljena za uživanje.
Kot živilo ima oncom značilen fermentiran okus. Pogosto ga narežemo na tanke kose, ki jih ocvremo in jemo kot prigrizek, podoben krompirjevemu čipsu. Hrano lahko tudi razgradimo, ocvremo ali pražimo ter dodamo kot nemesne beljakovine v riž ali juho. Ko je zavit v bananine liste in aromatiziran s česnom, postane oblika pepesa.