Bešamel omaka, imenovana tudi bela omaka, je starodavna evropska omaka, stara vsaj 300 let. Pogosto je osnova za druge omake, Francozi pa jo imenujejo samo ali matična omaka. Brez bešamela ne bi mogli imeti smetanove omake, večine sirnih omak ali vedno priljubljenega fonduja.
Bešamel omaka je rezultat dodajanja mleka v roux, kombinacije masla in moke. Nato lahko dodate druge sestavine, da ustvarite druge omake. Stopljeni sir ali gorčica sta pogosta dodatka za ustvarjanje kremnih omak, ki lahko nadgradijo kuhano meso, zelenjavo ali testenine. Ko namesto mleka dodamo smetano, se bešamel omaka pogosto imenuje smetanova omaka.
Težko je trditi, kdaj je bila omaka bešamel prvič narejena. Kuharji, ki so delali za plemstvo in so imeli dostop do načinov za shranjevanje mleka, ne da bi se kisalo, so verjetno naredili prve različice. Seveda bi mlečni kmet lahko naredil to omako iz svežega mleka, a povprečna kmečka žena je bila precej dvoumna, da bi uporabljala mleko, ki v receptih ni bilo sveže, saj se je tako pogosto pokvarilo.
Trditve o tem, kdo je izumil omako bešamel, se običajno spustijo na štiri teorije. Prvi je, da so kuharji Catherine de Medici izumili omako v 14. stoletju. Druga možnost je, da je vojvoda de Phillipe Mornay ustvaril omako v začetku 17. stoletja. Drugi trdijo, da je omako za Ludvika XIV ustvaril njegov glavni upravitelj, markiz Louis de Béchamel.
Najverjetnejša teorija je, da je to omako za Ludvika XIV ustvaril njegov osebni kuhar Pierre de la Varenne. La Varenne je zagotovo prvi, ki je recept zapisal v svojo kuharsko knjigo Le Cuisinier Francois, prevedeno kot Pravi francoski kuhar. La Varennova knjiga je bila napisana v 17. stoletju, tako da lahko bešamel omako datiramo v približno leto 1680.
Obstaja nekaj ključev za pripravo omake bešamel. Prvi se začne s pozornim opazovanjem rouxa, mešanice moke in masla, da se ne zažge. Če ne pripravljate cajunske hrane, želite, da roux ostane razmeroma rumen ali svetlo rjav, vendar nikoli temno rjav. Recepti se močno razlikujejo glede razmerja masla in moke. Mnogi zagovarjajo enake dele masla in moke.
Ko v omako dodajate mleko, pazite, da je mleko sobne temperature ali rahlo segreto. Dodajanje hladnega mleka lahko omako “pokvari”, kar povzroči grudast namesto kremastega konca. Mleko je treba dodati nekaj kapljic naenkrat in ga dodajati z nenehnim mešanjem. Prekuhanje lahko tudi pokvari to omako. Nadaljujte z mešanjem in pozorno pazite na debelino. Ko doseže želeno gostoto, jo odstavimo z ognja.
Če želite, da vaša bela omaka ostane “bela”, namesto črnega popra uporabite belo. Nekateri kuharji radi uporabijo tudi malo zelenega zelenega ali čebule, ki jo vmešamo v segreto mleko. Drugi med segrevanjem mleka uporabljajo šopek garni, majhen snop zelišč. Te se odstranijo pred dodajanjem mleka v roux, vendar so mleko aromatizirale s svojimi eteričnimi olji.