Nizozemska procesna čokolada, znana tudi kot nizozemska čokolada, nastane z dodajanjem alkalij naravnemu kakavu v prahu. Alkalija, ki jo vsebuje čokolada, zgladi okus, kar daje bolj blag in temen kakav. Nekateri ljudje verjamejo, da peka z nizozemsko procesno čokolado v nasprotju z naravnim kakavom daje drugačen končni rezultat, ker lahko alkalnost vpliva na kvas v receptu.
Nizozemski postopek je ustvaril Coenraad Johannes van Houten, nizozemski čokoladar. Domneva se, da je Van Houtenov oče izumil izvirni postopek odstranjevanja kakavove maščobe iz mletih kakavovih zrn s hidravlično stiskalnico. Mnogi ljudje verjamejo, da je napredek teh dveh spremenil način uporabe čokolade.
Naravni kakav v prahu na splošno nastane s postopkom Broma. Ta metoda odstrani kakavovo maslo iz kakavovih zrn, ki so bila zmleta, pri čemer ostane snov, ki se lahko spremeni v kakav v prahu. S postopkom Broma nastane naravni kakav v prahu, ki je rahlo grenak, rdečkaste barve in močnega okusa čokolade.
Nizozemska procesna čokolada je bila pomešana z alkalijo, kar do določene mere spremeni njene lastnosti. Ko je kakav nizozemski, se večina grenkobe razblini, okus je blažji, barva pa temnejša od naravnega primerka. Mnogi ljudje verjamejo, da ta čokolada daje pecivo boljšega okusa, ki ima bolj privlačno, globoko temno čokoladno barvo. Poleg tega vsebuje manj kakavovega masla, kar pomeni, da je bolj topen v različnih tekočinah.
Nekdo, ki peče, bi moral upoštevati, ali recept zahteva naravni kakav v prahu ali nizozemsko obdelano čokolado. Nekateri recepti se lahko precej spremenijo z uporabo napačnega kakava. Veliko kakava je označeno kot nizozemski proces, vendar je pravzaprav mešanica naravne in nizozemske čokolade, zato ni prava nizozemska procesna čokolada. Za posameznika je pametno, da preveri seznam sestavin na nizozemskem predelanem kakavu, da se prepriča, ali je navedena alkalna snov.
Včasih je težko najti pravo nizozemsko čokolado. Če je nizozemska čokolada potrebna, vendar ni na voljo, lahko naredite ustrezen nadomestek tako, da naravnemu kakavu v prahu dodate majhno količino sode bikarbone. Podobno, kadar je nizozemski predelan kakav edina razpoložljiva vrsta, vendar je potreben naravni kakav, se lahko doda vinski kamen, da se proizvede nizozemski predelan nadomestek. Mnogi ljudje verjamejo, da teh korakov ni treba sprejeti, saj se na splošno lahko oba kakava uporabljata zamenljivo.