Nikstamalizacija je postopek, ki vključuje namakanje zrna v visoko alkalno raztopino, da se zrahlja zunanji ovoj, ki je znan kot perikarp. Ko se zrna nikstamalizirajo, raztopina sprosti razpoložljiva hranila in beljakovine v zrnju, zaradi česar je dostopno potrošnikom in s tem dvigne hranilno vrednost zrnja. Proces tudi olajša mletje in rokovanje z zrni. Najpogosteje nikstamalizirano zrno je verjetno koruza; zato nekateri ljudje zmotno verjamejo, da se “nikstamalizacija” nanaša na posebno zdravljenje koruze.
Kot lahko uganete iz imena, ki je po izvoru nahuatl, nikstamalizacija izvira iz Latinske Amerike. Arheologi niso natančno prepričani, kdaj je bila nikstamalizacija odkrita, vendar je varno reči, da se izvaja že vsaj 2,000 let pred našim štetjem in je morda veliko starejša. Prvi trdni ostanki nikstamalizacije segajo okoli leta 1,500 pred našim štetjem in so jih odkrili v Gvatemali.
Odkritje nikstamalizacije je verjetno revolucioniralo ameriško družbo. Koruza je ena od »treh sester«, poljščin, ki so vse do prihoda Evropejcev sestavljale večino gojenih pridelkov za Američane; druga dva sta bila fižol in buče. Na žalost neobdelani koruzi primanjkuje hranil in stalna prehrana nenikstamalizirane koruze lahko dejansko povzroči stanje, znano kot pelagra, zaradi pomanjkanja vitaminov. S tem, ko so se naučili ravnati s koruzo, so ljudje močno izboljšali svojo prehrano in postavili temelje za stoletja dodelane kulinarike, saj brez nikstamalizacije ne bi bilo tortilje, tamale in mnogih drugih priljubljenih latinskoameriških jedi.
V procesu nikstamalizacije je več stopenj. Prva faza vključuje namakanje posušene koruze z apneno raztopino, pogosto z vmešanim pepelom. V Latinski Ameriki mnogi ljudje imenujejo apno »cal« kot okrajšavo za »kalcijev oksid«. Zrno nato skuhamo, pustimo strmo, odcedimo in speremo, včasih večkrat. Ko je izpiranje končano, lahko zrnje zmeljete, da naredite maso, ki jo lahko uporabite sveže ali pustite, da se posuši v koruzni moki.
V nekaterih regionalnih latinskoameriških kuhinjah se cal uporablja tudi pri kuhanju, kjer potrošnikom sprosti hranila iz prehrane. Potrošniki, ki želijo nikstamalizirati svoje lastno žito, lahko najdejo potrebne zaloge v kateri koli trgovini z živili v Latinski Ameriki; za tiste, ki niso tako nagnjeni, večina živil prodaja tako svežo kot posušeno maso. Če slučajno živite v bližini tovarne tortilje, je to tudi dober vir za svežo maso.