Natrijev nitrit je kemična spojina, ki se uporablja predvsem kot dodatek v mesu in drugih živilih. Ima lastnosti, ki ohranjajo barvo in svežino, zlasti v predelanem mesu. V čistem stanju je bel ali rumenkast prah, s teksturo, ki je nekoliko podobna soli. Velja za sol v kemičnem smislu, kar pomeni, da je sestavljena iz pozitivno nabitih ionov kovine – natrija – in negativno nabitih nekovinskih ionov – nitrita.
Z dodajanjem natrijevega nitrita nekaterim živilom so vsaj trije nameni. Prvi je ohranjanje barve. Natrijev nitrit ohranja rdečo barvo mesa in nekaterih vrst rib, tako da ostanejo rdeče, tudi če so med predelavo kuhane.
Drugi namen je zaviranje rasti bakterije Clostridium botulinum. Ta vrsta mikroorganizma je zelo nevarna, če je prisotna v živilih, saj proizvaja nevrotoksin, ki pri ljudeh povzroča niz simptomov, znanih kot botulizem. Ti simptomi vključujejo mišično paralizo, ki lahko povzroči odpoved dihanja in smrt.
Natrijev nitrit zaradi tega, kako se uporablja v procesu sušenja mesa, ohranja tudi splošno svežino z upočasnitvijo razvoja žarkih okusov ali vonjav v hrani, ki jo uporabljamo za obdelavo. Poleg priprave hrane ima tudi druge aplikacije. V medicini lahko ustrezni odmerki natrijevega nitrita delujejo kot bronhodilatator, črevesni relaksant in celo kot protistrup za nekatere strupe, kot sta cianid in vodikov sulfid. Uporabljali so ga tudi za širjenje krvnih žil in za zdravljenje nekaterih pljučnih motenj pri dojenčkih.
Kot pri vsakem drugem kemičnem konzervansu je bil tudi natrijev nitrit pod strogim nadzorom, saj je bila njegova varnost vprašljiva. Nekatere laboratorijske študije so odkrile povezave med velikimi količinami uživanja natrijevega nitrita in večjo incidenco nekaterih vrst raka. Povezana je bila tudi z migrenskimi glavoboli pri tistih, ki so že trpeli zaradi njih. Vendar to kemikalijo proizvaja tudi naša lastna telesa in nekateri pravijo, da je proizvedemo več, kot zaužijemo. To je pomembna točka, ki jo je treba upoštevati, saj igra ključno vlogo pri ohranjanju zdravja želodca, zlasti pri nadzoru rasti bakterij, ki bi sicer lahko povzročile gastroenteritis.
Kancerogene nagnjenosti natrijevega nitrita je mogoče nadzorovati ali preprečiti z dodatkom vitamina C sušenemu mesu. Kljub temu nekateri priporočajo, da se otroci in ženske, ki so noseče ali doječe, izogibajo nepotrebnemu vnosu natrijevega nitrita. Tako kot mnoge kontroverzne kemikalije ni bilo prepričljivo dokazano, da je nevarna za zdravje ljudi v količinah, ki so jim ljudje običajno izpostavljeni.