Jajčevci so zelo priljubljena zelenjava, ki se uporablja v številnih znanih receptih, kot so mousakka, ratatouille in baba ghanoush. Priprava jajčevcev za kuhanje je v mnogih primerih zelo preprost postopek. Nekateri kuharji ga za nekaj časa raje potopijo v čisto vodo, drugi pa ga raje solijo. Verjame se, da soljenje jajčevcev zmanjša grenkobo, odstrani odvečno vodo in pomaga, da med kuhanjem absorbira manj olja. Prav tako naredi jajčevce manj gobaste ali bolj čvrste.
Vseh jajčevcev ni treba soliti. Sveži, mladi jajčevci so lahko grenaki, če so surovi, vendar niso grenki, ko so kuhani. Samo bolj zreli, starejši jajčevci imajo resnično korist od postopka soljenja. Starejši jajčevci imajo velika, trda semena, ki so lahko rjava ali črna in vsebujejo kisle sokove. Ti sokovi se izvlečejo med procesom znojenja ali čiščenja, kar izboljša okus jajčevcev med kuhanjem.
Druga prednost soljenja jajčevcev je, da odstrani odvečno vodo. Vsi zračni žepki v jajčnici se zrušijo in postane veliko gostejša. Zaradi tega je pri kuhanju manj prepusten, kar preprečuje, da bi med kuhanjem vpijal veliko olja. Običajno so jajčevci znani po tem, da med cvrtjem vpijejo ogromne količine olja. Soljenje jajčevcev prav tako pomaga, da rezine ohranijo svojo obliko zaradi čvrstejše teksture – to je uporabno pri pripravi jedi, kot je parmigiana iz jajčevcev.
Če pa jajčevce pretlačimo, ga morda sploh ne bo treba soliti, razen če so res zreli. Nekateri jajčevca ne solijo, če ga bodo uporabljali v jedeh, ki vsebujejo res močne začimbe. Soljenje jajčevcev morda tudi ne bo potrebno, če se kuhajo dlje časa, na primer v enolončnici ali enolončnici.
Postopek soljenja običajno vključuje lupljenje zelenjave in njeno rezanje, kocke ali četrtine. Narezane jajčevce lahko damo v cedilo, jih obilno posolimo in pustimo približno pol ure ali več. Na tej točki se bodo na vrhu kosov videli kroglice vlage. Z vpojnimi papirnatimi brisačkami jih lahko obrišite, dokler se ne posušijo. Nekateri kuharji položijo velike uteži na koščke jajčevcev v cedilo. Tako naenkrat odstranimo tako grenke sokove kot odvečno vodo; oba odtečeta v posodo, ki je postavljena spodaj.