Občutek v ustih je tehnični izraz, ki se uporablja za razpravo o kemičnih in fizikalnih interakcijah hrane z usti. Ko profesionalni degustatorji ocenjujejo hrano in pijačo, je občutek v ustih zelo pomemben del njihove ocene, kot si lahko predstavljate, in ljudje se lahko zelo različno odzovejo na različna živila, odvisno od občutka v ustih. Ta pojav je rezultat zelo zapletenega niza interakcij in pojasnjuje, zakaj je preprosto hrano včasih tako težko ponoviti.
Ko veliko ljudi vprašajo o njihovem odzivu na hrano, jih običajno vprašajo, kakšen je okus hrane. Okus zagotovo igra vlogo pri občutku v ustih, pri čemer pokuševalci upoštevajo ravni slanosti, grenkobe, sladkosti, toplote in umamija v svoji hrani, vendar je okus le del občutka v ustih. Drugi dejavnik, ki ga je treba upoštevati, je tekstura hrane v ustih, njen občutek pri jesti in obstojnost konca, ko ljudje zaužijejo. Občutek v ustih upošteva tudi fizikalne in kemične spremembe v živilih med žvečenjem, ki segajo od načina, kako se nekatera živila raztopijo ob izpostavljenosti slini, do grenkega okusa nekaterih živil, če jih predolgo žvečimo.
Nekateri izrazi, ki se običajno uporabljajo v zvezi s teksturo, so: žvečenje, trdota, gumijast, vlaga, kohezivnost, zrnatost, gostota, odboj, sočnost, suhost, sproščanje, viskoznost in mokrota. Oster prigrizek karamele ima na primer zelo drugačen občutek v ustih kot žvečljiva lepljivost karamele, kar pojasnjuje, zakaj sta obe hrani tako različen, če sta narejeni iz zelo podobnih sestavin.
Pri ocenjevanju občutka v ustih so ljudje pozorni tudi na svojo čustveno reakcijo na hrano. Živila, kot so čokoladne ploščice, z bogato, masleno gladkostjo, pogosto povzročijo, da se ljudje počutijo izpolnjene, srečne ali sproščene. Trdi bonboni so po drugi strani lahko bolj vznemirljivi, saj ljudje sladkarije sesajo ali žvečijo, medtem ko je hrustljavo sadje lahko čustveno osvežujoče.
Podjetja, ki so specializirana za izdelavo pakirane hrane, so pogosto prisiljena upoštevati občutek v ustih. Občutek v ustih igra ključno vlogo pri sprejemanju hitre hrane, pripravljenih obrokov (MRE) in druge pakirane hrane, zasnovane za udobje. Če je občutek v ustih za potrošnike “napačen”, se bodo v prihodnosti navadno izogibali izdelku, zato podjetja porabijo veliko energije za raziskave, da bi razvila hrano, ki je pravega okusa in dobrega počutja, poleg tega pa zagotavlja hranilno vrednost.
Ni vam treba biti izurjen degustator, da bi razmišljali o občutku v ustih. Naslednjič, ko boste imeli kaj za jesti, pomislite na teksturo hrane v ustih, na način, kako se okus in tekstura spreminjata med žvečenjem in kako se počutite, ko jeste. Morda boste želeli razmisliti tudi o tem, kako različna živila medsebojno delujejo: na primer, če okusite čokolado po zaužitju curryja, bo okus zelo drugačen kot sam po sebi.