Gluten je beljakovina, ki se naravno nahaja v pšenici. Pri peki služi za držanje delcev testa skupaj, kar daje pšeničnemu izdelku znano teksturo. Za tiste, ki ne morejo jesti ničesar, kar vsebuje te beljakovine, je bila razvita moka brez glutena kot nadomestek za tradicionalno moko. Namesto iz pšenice je brezglutenska moka narejena iz drugih vrst semen, žit in rastlin.
Tisti s celiakijo, stanjem, ki moti prebavo v tankem črevesu, ne morejo jesti hrane, ki vsebuje gluten. Obstajajo tudi druge vrste občutljivosti na gluten, čeprav niso vse tako ekstremne. Za tiste, ki trpijo za tovrstnimi boleznimi, je moka brez glutena edini način, da lahko uživajo v pečenih izdelkih.
Ni vsaka alternativna moka brez glutena, tudi če je narejena brez pšenice. Za tiste, ki so občutljivi na pšenico, ne pa tudi na gluten, ki ga vsebuje, je lahko dobra alternativa moka iz ključnih sestavin, kot sta ječmen in rž. Uporabljajo se lahko samostojno ali v kombinaciji z drugimi vrstami moke za proizvodnjo okusnih kruhov in drugih pekovskih izdelkov brez dodajanja pšenice.
Prava brezglutenska moka je popolnoma brez zrn, ki imajo gluten kot del sestave. To povzroči moko, s katero je včasih težko delati, saj je gluten bistven za elastičnost in strukturo številnih pekovskih izdelkov. Vendar pa je mogoče narediti zamenjave, ki lahko približajo nekatere značilnosti pšenične moke. To ljudem, ki se morajo izogibati glutenu, omogoča, da še naprej uživajo številna živila, ki bi jim sicer morda manjkala.
Pri peki z brezglutensko moko je izrednega pomena, da se natančno držimo recepta, kot je napisan. Značilnosti te vrste moke se zelo razlikujejo od pšenične moke, zato se recepti običajno ustvarjajo z veliko poskusov in napak. Ko so želene lastnosti dosežene, je malo prostora za odstopanje, ne da bi bilo treba recept ponovno razvijati iz nič.
Obstaja več vrst brezglutenske moke, ki se lahko dobro obnesejo v različnih receptih. Moka iz sirka, moka iz marante in riževa moka so vse dobre izbire. Poleg tega se pogosto uporablja amarantova moka in ajdova moka. Vsak ima svoje posebne značilnosti in dodaja jedi edinstven okus. Nekatere alternativne moke zahtevajo tudi posebno rokovanje in jih je treba hraniti v hladilniku in ne v omari.