Izraz “minutni zrezek” je splošna fraza, ki pokriva skoraj vsak zelo tanek kos govedine, ime pa je dobil po tem, kako hitro se kuha. Večina ljudi lahko tovrstni zrezek iz mesarja prinese na mizo v samo nekaj minutah. Različni mesarji pa imajo ponavadi nekoliko drugačne definicije, kaj točno je ta rez; v večini primerov je sestavljen iz okroglega zrezka ali peciva, lahko pa uporabite skoraj vsako goveje meso brez kosti. Včasih mesarji meso za začetek zelo tanko narežejo, pogosto pa se najdejo tudi zrezki, ki so bili pretlačeni. Meso, pripravljeno na ta način, se pogosto prodaja kot “zrezek v kocki”, kar se nanaša na kvadratne vdolbine, ki jih večina komercialnih mehčalcev pusti za seboj.
Vrsta zrezka in rezanja
Minute zrezke običajno razvrščamo bolj po obliki in velikosti kot po tem, od kod prihajajo na živali. Ljudje običajno kupujejo te kose, ko iščejo hiter obrok ali nekaj, kar se bo enakomerno kuhalo, ne da bi zahtevalo veliko pozornosti ali nege. Posledično si mesarji pogosto vzamejo nekaj svobode, ko gre za njihovo pripravo. Dokler so brez kosti in tanki, se običajno lahko prodajajo pod imenom “minutni zrezek”.
Ti kosi so ponavadi po masi cenejši od drugih zrezkov, deloma zato, ker niso vedno narejeni iz govejega mesa vrhunske kakovosti ali ker so narejeni iz ostankov, ki jih sicer ne bi bilo mogoče tržiti. Mesar, ki ima več zrezkov s filojem, kot misli, da jih bo prodal, jih lahko nekaj zdrobi in jih na primer oglaša z imenom “minute” in morda lahko dobi dva ali tri zrezke iz vsakega originalnega reza. Marsikje bodo mesarji tudi tolkali meso po naročilu, s čimer bodo v bistvu ustvarili majhne zrezke iz govejega mesa, ki bi jih sicer prodajali drugače.
Mehčanje mesa
Mesarji običajno uporabljajo mehčalec ali kladivo za meso, da dobijo enakomerno debelino. Nekateri zrezki so med klanjem zelo tanki, vendar je to razmeroma redko. Večina “minutnih” kosov, ki so naprodaj v supermarketih ali specializiranih trgovinah, je bila po začetnem klanju razbitih.
Meso lahko raztegnemo po zrezku, običajno s posebnim kladivom za meso, vendar je to lahko zelo dolgotrajno. To je dober način, da kuharji ustvarijo svoj obrok za hitro kuhanje, vendar to običajno ni zelo učinkovito za trgovce na drobno, ki imajo veliko dela naenkrat. Večina kosov, ki so na voljo komercialno, je bila omehčanih s profesionalnimi stroji, ki z nizom kovinskih rezil in plošč hkrati pretlačijo veliko mesa. Ti stroji običajno pustijo kockasto, skoraj karo vdolbino. Mnogi ljudje poznajo ta zrezek kot “kockasti zrezek” in se včasih prodaja tudi pod tem imenom.
Glavni razlog, da se to meso strga na tanko, je zato, da se hitro skuha, vendar mu tudi tolčenje pomaga, da ohrani svoj okus in ga v večini primerov dovolj enostavno reže samo z vilicami. Zarezovanje in tolčenje običajno pripomoreta k lažjemu sproščanju sokov med kuhanjem, kar ohranja meso relativno vlažno in prožno, ko pride na mizo.
Kuharski nasveti
To vrsto mesa skoraj vedno pečemo v ponvi, običajno v ponvi na srednjem ali srednje močnem ognju. Številni kuharji ga rahlo začinijo s soljo in poprom, lahko pa ga mariniramo tudi v različnih sokovih ali omakah. Predhodno segrevanje ponve je eden najboljših načinov za enakomerno porazdelitev toplote, zrezek pa običajno potrebuje le kakšno minuto na vsaki strani. Ta kos lahko tudi pečemo ali pečemo, vendar te priprave običajno trajajo nekoliko dlje in tvegajo, da bo meso trše in žvečljivo. Krajši kot je čas kuhanja, boljši je končni rezultat v večini primerov.
Skupni recepti
Osnovni zrezek v ponvi je eden najpogostejših pripravkov za to vrsto mesa, vendar obstajajo številne alternative. “Piščančji ocvrt zrezek”, jed, ki je priljubljena v mnogih delih južnih ZDA, se običajno najbolje obnese na primer z majhnim zrezkom; meso lahko tudi narežemo na trakove in ga postrežemo v sendvičih, solatah ali v prigrizkih, kot so fajitas. Večina kuharjev meni, da je ta kroj še posebej vsestranski.
Prehranske informacije
Težko je določiti specifične prehranske ali kalorične podatke za minutni zrezek, saj je veliko odvisno od tega, od kod točno prihaja meso. Na primer, debelejša tkiva imajo običajno drugačno sestavo od vitkih vlaken. Veliko je odvisno tudi od priprave in načina kuhanja. Cvrtje v ponvi na maslu ali mariniranje v bogatih omakah lahko doda veliko kalorij v to, kar bi sicer lahko bila razmeroma zdrava jed. Na splošno pa vse različice vsebujejo veliko železa in so dober vir beljakovin, ne glede na to, kako so bile pripravljene.