Mesar je profesionalec, ki zakolje živali in predela meso za prodajo. Praktike te tradicionalne trgovine je mogoče najti po vsem svetu, od mesarjev v supermarketih, ki se običajno ukvarjajo z že zaklanimi trupi, do tradicionalnih podeželskih mesarjev, ki lahko potujejo na kmetije, da mesajo živali posebej za njihove lastnike. Mesarstvo je kvalificirana obrt, ki zahteva dokaj obsežno usposabljanje, in je pogosto družinska obrt, pri kateri starši svoje mesarske spretnosti prenašajo na svoje otroke.
Ta izraz v angleščini izvira iz okoli 1300-ih let in izhaja iz anglo-normanske besede boucher, kar pomeni »klavec koz«. Mesarska dejavnost je seveda veliko starejša od same besede. Že leta 1529 so ljudje uporabljali tudi izraz “mesar” za posebno brutalne morilce, kar se nanaša na spretnosti in domnevno hladnokrvnost tradicionalnih mesarjev.
Ljudje zakoljejo živali in jih predelajo za hrano že tisočletja, mesarska trgovina pa je verjetno ena najstarejših obrti na Zemlji. Tradicionalni mesar je znan po tem, da zna hitro in humano ubiti živali ter učinkovito pripraviti njihovo meso za prodajo. Nekateri mesarji se ukvarjajo tudi s mesnimi izdelki, tako da svojim strankam dajo na voljo različna suhomesnate izdelke.
Kot si lahko predstavljate, ta trgovina ni za slabovidne. Tradicionalni mesar mora biti sposoben ravnati z živalmi pred zakolom in se nauči, kako jih hitro odpreti; nekateri mesarji so specializirani za košer ali halal klanje, kar od mesarja zahteva posebne ukrepe za zagotovitev, da je meso v skladu z verskimi zakoni o prehrani. Ko je žival zaklana, je treba trup obesiti, da izkrvavi, medtem ko ga mesar odreže, odstrani vitalne organe in nato meso »obleče« in ga razreže na dele za prodajo.
Različne regije sveta imajo svoje tradicionalne kose mesa, zato mesarji po vsem svetu svoje meso obdelujejo zelo različno. V vseh primerih je cilj mesarja izolirati visoko kakovostne kose od kosov nižje vrednosti, ustvariti minimalne odpadke mesa in skrbno ravnati z njim, da se zmanjša tveganje kontaminacije. Te veščine se običajno naučijo v vajeništvu pri izkušenem mesarju.
Sodobni mesarji lahko izberejo številne različne načine opravljanja svoje trgovine. V večjem delu Zahoda je bila praksa zakola ločena od umetnosti mesarstva, pri čemer se živali predelajo v centraliziranih klavnicah, kjer izvajajo tudi surovo klanje, živalim odrejo kožo in jim odstranijo notranje organe. V supermarketu z mesnico lahko mesar prejme trupe, ki so že razrezani na večje kose, in izbere najboljši način za nadaljnjo razdelitev mesa. Butični mesarji lahko prejmejo polovice trupov, kar jim omogoča, da izberejo najboljše kose in meso po želji sušijo. Nekateri tradicionalni mesarji zakoljejo in predelajo meso, običajno na podeželju.