Mehiški cimet se nanaša na Cinnamomum verum, vrsto cimeta, ki ga peki, sladokusci in potrošniki pogosto štejejo za pravi cimet. Cimet izvira iz notranjega lubja več različnih vrst dreves in grmovnic iz rodu Cinnamomum. Te tropske zimzelene rastline izvirajo iz jugovzhodne Azije. Mehiški cimet prihaja iz Šrilanke in je pogosto označen kot šrilanški cimet ali Cejlon, kar je nekdanje ime otoške države. Začimba ima velik pomen v mehiški kuhinji, država pa je največja uvoznica šrilanškega cimeta.
Cimet je narejen iz lupljenja in sušenja lubja dreves. Ko se cimet posuši, se lubje zvije v značilno palčko. Lubje se lahko tudi zmelje ali prodaja v obliki prahu. Začimba je na voljo v več različnih sortah. Pogosto pa se vse te sorte prodajajo pod splošnim izrazom cimet, kar pomeni, da bodo tisti, ki želijo kupiti mehiški cimet, morali znati razlikovati začimbo od njenih bližnjih sorodnikov.
V Severni Ameriki je tisto, kar se običajno označuje kot cimet, pravzaprav Cinnamomum aromaticum, znano tudi kot cassia. Cassia je vrsta cimeta, ki izvira iz Kitajske, Indonezije in Vietnama. Začimba ima širšo komercialno dostopnost kot cejlonska in je cenejša za obiranje, zato jo pogosto nadomestijo s pravim cimetom. Cejlon in kasija se pogosto štejeta za zamenljiva, vendar ju zlahka ločimo zaradi različnih profilov okusa in videza.
Cejlonske cimetove palčke se zvijajo v spirale in so bledo rjave barve, z mehko, tanko teksturo, ki jo je enostavno naribati ali zlomiti. Ta mehiški cimet ima tudi lesno aromo in nežen okus, ki je sladek in topel, pogosto z mehkimi notami citrusov. Cassia pa je bolj ostrega in začinjenega okusa, z rahlo grenkobo, ki običajno vključuje ostrejši in bolj trp vonj. Lubje kasije je običajno rdečkasto rjave barve, cimetove palčke pa so ponavadi grobe in debelejše. Ko se kasija suši, se tudi lubje zvija na obeh koncih in pusti za seboj votlo cev.
Izjemno priljubljena začimba za kuhanje, cimet se običajno uporablja za peciva, pite in druge sladkarije. Ena priljubljena mehiška puščava s cimetom, ki jo uživajo po vsej državi, je mehiška čokolada, ki vsebuje cela kakavova zrna, zmleta s sladkorjem in cimetom. Fina čokolada se običajno prodaja v ravnih, okroglih diskih, ki jih je mogoče razbiti na koščke in stopiti za pripravo različnih jedi, kot je flan. Poljubno se uporablja tudi za pripravo mehiške vroče čokolade, penaste pijače iz segretega mleka.
Ker je mehiški cimet manj močnega okusa kot kasija, je njegov okus dovolj vsestranski, da ustreza slanim jedem, kot so čili in molove omake. Številne bližnjevzhodne jedi, vključno s karijem in jedmi iz jagnjetine, uporabljajo tudi cimet kot glavno sestavino. Za dodajanje okusa lahko mehiške cimetove palčke popijete v čaj, kavo in druge tople napitke.
Zunaj Severne Amerike je bolj rafiniran in drag mehiški cimet najprimernejša začimba. V večini severnoameriških trgovin z živili pa je morda težko najti pravi cimet. Da bi zakomplicirali, se v ZDA pod oznako cimeta prodajajo tudi druge sorte cimeta, kot je Cinnamomum burmannii, sorta, včasih znana kot cimet Korintje. Nakupovanje na spletu ali na lokalnih tržnicah začimb lahko pripelje do iskanja mehiškega cimeta. Nekatere lokalne trgovine z živili lahko prodajajo začimbo tudi v mednarodnem delu supermarketa. Tisti, ki iščejo med drugimi mehiškimi začimbami, lahko najdejo začimbo pod imenom canela, španska beseda za cimet.