Aroma vanilije prihaja iz rastline vanilije, vrste orhideje, ki raste v tropskem podnebju. Mehiška vanilija, ki jo mnogi menijo za najbolj čisto in okusno različico vanilije, izvira iz južne Mehike in Srednje Amerike in je edina vrsta rastline vanilije, ki jo je mogoče naravno oprašiti. Mehiška zrna vanilije imajo nekoliko značilno obliko in dajejo tudi značilen okus.
Cvetovi te rastline cvetijo le nekaj ur, preden ovenijo in odmrejo, če pa jih oprašimo, ko so odprti, bodo proizvedli številna dolga, tanka vaniljeva zrna. Ko ta zrna dozorijo, jih poberejo, vendar na tej točki nimajo vonja ali okusa. Da bi ustvarili ekstrakt vanilije, ki se uporablja pri kuhanju in peki, morajo stroki najprej prestati dolg proces sušenja in fermentacije, ki lahko traja več kot šest mesecev.
Obstaja več različnih vrst vaniljevih zrn, vendar se mehiški vanilijev fižol šteje za izjemno, ker je originalna vrsta vanilije. Vse druge rastline vanilije na svetu izvirajo iz tega območja. Rastline vanilije v Mehiki so edinstvene, ker so edine rastline vanilije, ki jih je mogoče naravno oprašiti, postopek, ki je potreben, če želimo pridelati fižol. Cvetove lahko oprašuje le posebna sorta čebel, imenovana čebele Melipona. Cvetove vanilije na drugih območjih sveta je treba opraševati ročno.
Čeprav obstaja veliko različnih vrst vanilije, sta dve najbolj priljubljeni sorti mehiška vanilija in vanilija z Madagaskarja. Čeprav gre za isto rastlinsko vrsto, obstajajo subtilne razlike v okusu zaradi njihovega načina opraševanja in podnebnih razlik med obema območjema. Medtem ko Madagaskar fižol daje sladek okus, ima mehiška vanilija izrazito bogato in gladko naklonjenost. Tudi sam fižol se razlikuje, saj je fižol Madagaskar precej tanek, medtem ko je mehiški fižol temne barve in pogosto debelejši od fižola Madagaskar.
Potrošniki bi morali biti previdni pri nepristni mehiški vaniliji. V Mehiki je bila prodana umetna aroma vanilije, ki diši in ima okus po vaniliji, vendar je pravzaprav izvleček rastline tonka. Ta rastlina vsebuje snov, imenovano kumarin, ki lahko povzroči nevarno reakcijo pri posameznikih, ki jemljejo zdravila za redčenje krvi. Če med potovanjem kupujejo pristno mehiško vanilijo, se morajo potrošniki zaščititi tako, da so previdni glede ekstremnih kupčij, ki lahko kažejo na umetne izdelke, in naj poskrbijo, da so v sestavinah navedena zrna vanilije in ne tonka. Ekstrakt vanilije in drugi izdelki, ki vsebujejo kumarin, so v Združenih državah prepovedani.