Matambre je argentinska goveja jed, ki jo pripravimo z valjanjem zelenjave, jajc in slanih sestavin, kot so klobase in začimbe, v sploščenem zrezku. Zrezek se običajno počasi kuha, bodisi v juhi ali na nizkem žaru, dokler se meso ne zmehča in se zelenjava zmehča. Obstaja veliko različic matambre, od katerih mnoge ustrezajo različnim regijam in kulinarični tradiciji Argentine in sosednjega Urugvaja. Jed je mogoče prilagoditi tudi za skoraj vse sestavine, ki jih ima kuhar pri roki.
Za matambre ni določenih sestavin. Prav tako skoraj vse različice vključujejo trdo kuhana jajca in različno zelenjavo, zlasti papriko in čebulo. Večina receptov zahteva surovo zelenjavo, čeprav nekateri kuharji zelenjavo pred začetkom hitro prepražijo ali prekuhajo. Vse sestavine se bodo lahko popolnoma skuhale, vendar lahko priprava sestavin izboljša celoten okus.
Glavna značilnost vsakega matambreja je zrezek z bokov. Dolg in tanek kos mesa se običajno najbolje obnese, kuharji pa zrezek pogosto mehčajo z kladivom za meso ali drugim topim predmetom, da zagotovijo, da je po celotni površini enakomerne in gladke teksture. Meso je običajno pripravljeno, potem ko je enakomerno sploščeno, vendar se mnogi kuharji odločijo, da ga podrgnejo z olivnim oljem ali drugimi marinadami, da dodajo mehkobo in zaprejo vlago.
Ko je meso pripravljeno, kuharji na njegovo sredino nalagajo druge sestavine. Običajno je ideja ustvariti enakomeren razpored zelenjave, sirov, jajc in drugega mesa, zlasti slanine in klobas, po površini zrezka. Ko je to doseženo, je treba zrezek tesno zviti v žele zvitkih, da nastane debel polen. Da se nadev med kuhanjem ne razrahlja, kuharji običajno zavarujejo polen z mesarsko vrvico ali drugo vrvico, ki je varna za peko.
Matambre je treba kuhati dolgo časa – običajno vsaj nekaj ur –, da se okusi vrejo skupaj. Najbolj tradicionalen način kuhanja polnjenih zrezkov je na ognju. Kuharji običajno zvitke zavijejo v folijo ali jih položijo v globok, ognjevaren lonec, da se počasi kuhajo v ognju. Sodobnejši kuharji za podobne rezultate uporabljajo žar.
Kuhanje zrezka v slani juhi je še en priljubljen način priprave. Tukaj zavezani zvitek potopimo in kuhamo, pogosto v goveji juhi, dokler meso ni kuhano in okusi niso nastavljeni. Ne glede na to, kako je pripravljen, se matambre skoraj vedno postreže na enak način: na tanke rezine, običajno kot predjed. Postrežemo ga lahko toplo ali hladno.
Obstaja nekaj polemik glede načina, kako se je jed imenovala matambre. Ena od teorij je, da je ime kombinacija španskih besed matar, kar pomeni »ubiti«, in hambre, kar pomeni »lakota«. Po tej miselni šoli je jed “ubijalec lakote” tako zaradi svojega bogastva kot zaradi vloge predjeda. Manj priljubljena poved je, da je beseda “matambre” različica nekaterih regionalnih argentinskih besed za “usnje za čevlje”, kar podpira trda, ploščata narava zrezka z jedrom.