Glavna zaloga je vrsta zaloge za večkratno uporabo, ki temelji na mešanici brezmesnih sestavin, kot so sojina omaka, kitajsko riževo vino in različne vrste začimb. Meso dodamo le takrat, ko ga dušimo ali poširamo v glavni zalogi za dodaten okus. Pred izrazom “glavna zaloga” je pogosto beseda “kitajski”, ker domnevajo, da izvira iz kantonske ali kitajske kuhinje. Po legendi obstajajo mojstrske zaloge, ki so stare že več kot stoletje in so se prenašale iz roda v rod. Ne glede na to, ali je to res ali ne, je tehnično možno, da glavne zaloge trajajo tako dolgo, dokler se upoštevajo ustrezni previdnostni ukrepi.
Za dodatno sladkost se glavni zalogi doda sladkor. Druge sestavine, kot so kitajsko riževo vino in začimbe, so dodane za bolj edinstven okus. Uporaba master zalog je povezana z rdečim kuhanjem zaradi dodatka sojine omake, ki je odgovorna za nastalo rdečkasto barvo mesa.
Pomen glavnih zalog je mogoče ceniti z razumevanjem delovanja kulinaričnih postopkov, kot sta kuhanje in krivolov. Za dušenje je potrebna uporaba suhe in vlažne toplote za dodajanje okusa hrani in tudi za mehkejše ali bolj žvečljive vrste mesa. Poznan tudi kot pečenje v loncu, se postopek začne s praženjem. Nato meso ali sestavine damo v ogrevan lonec, ki vsebuje določeno vrsto tekočine, kot je glavna zaloga, za dodaten okus.
Poširanje je nasprotje dušenja. Medtem ko se dušenje uporablja za meso ali “trdo” hrano, je poširanje bolj primerno za kuhanje občutljivih ali že mehkih sestavin, kot so jajca, zelenjava in nekatere vrste mesa. Pri krivolovu je dovoljeno, da se meso duši v vodi, vinu ali glavni zalogi. Meso, ki je bilo poširano ali dušeno v glavnih zalogah, je treba dati čas, da se ohladi, ko ga vzamemo ven.
Master zaloge se lahko uporabljajo večkrat, in bolj ko se uporabljajo, bolj bogat je njihov okus. Za preprečitev bakterijske kontaminacije je treba uporabiti glavno zalogo samo za eno vrsto mesa. Če drugo meso zahteva dušenje ali poširanje, je treba uporabiti drugo glavno zalogo. Po vsaki uporabi je treba glavne zaloge tudi precediti in ustrezno ohladiti. Za naslednjo uporabo jih je treba še enkrat prekuhati z dodanimi začimbami, da ohranijo bogat okus.