Ljubitelji kuhinje jugovzhodne Azije morda poznajo mešanico začimb, znanih kot masala. Mešanica dišečih indijskih začimb v suhi ali pastozni obliki se uporablja za aromatiziranje številnih tradicionalnih živil in pijač po vsej regiji. Obstaja več različnih različic mešanice, od katerih ima vsaka svojo edinstveno mešanico začimb in posebno uporabo.
V indijski kuhinji se uporablja več vrst teh zeliščnih mešanic. Za ljubitelje ostrih začimb je garam masala morda najljubša aroma. Ta mešanica pogosto vsebuje poper v zrnu, muškatni orešček, kumino, zvezdasti janež, kardamom, nageljnove žbice in koriander. Ta živo intenzivna začimba se uporablja v kombinaciji z drugimi začimbami ali samostojno v jedeh, kot je piščančji curry.
Dišeč, aromatičen vroč čaj masala chai je narejen z mešanjem izbora začimb z listnim čajem. Tako kot curry tudi za mešanico začimb ne obstaja določen recept, čeprav se običajno uporabljajo mleko, sladilo in tople začimbe. Vsaka skodelica se bo razlikovala, čeprav lahko nekatere standardne sestavine vključujejo ingver, nageljnove žbice, črni poper, kardamom, zvezdasti janež, sol, mandlje, muškatni orešček, sladki koren, cimet ali cvetne liste vrtnic. Zelišča se običajno dodajo med postopkom kuhanja.
Za bolj sladek okus lahko chaat masalo uživate samostojno ali s tradicionalnimi indijskimi jedmi s hitro hrano, kot so golgappa, dahi puri, bhelpuri in aaloo chaat. Mešanico lahko postrežemo tudi v napitkih ali potresemo po solatah in sadju. Nekatere običajne sestavine v tej sladko-kisli različici vključujejo posušen mango v prahu, čili v prahu, asafoetido in ingver.
Slogi kuhanja v glineni peči pogosto uporabljajo tandoori masala. Ta mešanica, ki se pogosto uporablja v jedeh iz piščanca in rib, pogosto vsebuje česen, limonin sok, kajenski poper in druge tradicionalne sestavine. Ta mešanica severne Indije se uporablja tudi v Afganistanu in Pakistanu.
Curry, pogosto v obliki omake na osnovi jogurta, je narejen z masala mešanico koriandra, ingverja, kurkume, kumine, nageljnove žbice in mnogih drugih začimb. Vključeni so lahko tudi čebula, česen in druge sestavine. Pogosto se uporablja za aromatiziranje prilog s tofujem, piščancem ali zelenjavo, postreženo z rižem. Piščančja tikka masala, še en obrok s curryjem, je narejena s kremasto pomarančno omako na osnovi paradižnika.
Hindi beseda za mešanico začimb, masala, je mogoče najti na jedilnikih številnih restavracij, tako v vzhodnem svetu kot tudi na zahodu. Medtem ko bo večina indijskih restavracij ponujala jedi s tem imenom, lahko številna neindijska prizorišča ponujajo tudi značilno jed te vrste. Te začinjene mešanice lahko uporabite tudi za aromatiziranje jedi pri kuhanju doma. Medtem ko so pripravljene mešanice in paste na voljo v nekaterih supermarketih in trgovinah s kuharsko opremo, mnogi kuharji raje pripravljajo svoje sveže zmlete mešanice. Nekateri celo pražijo svoje zeliščne mešanice za bogatejši okus.