V španščini masa harina dobesedno pomeni »moka iz testa«, vendar ga mnogi uporabljajo posebej za označevanje vrste grobega zdroba iz koruze, ki je bila podvržena postopku nikstamalizacije. Ta posebej obdelana koruza se uporablja za izdelavo tortilj, nadevov za tamale in številnih drugih tradicionalnih mehiških jedi. Če živite v regiji z mehiško špecerijo, boste verjetno tam našli masa harina, na nekaterih večjih tržnicah pa se ta živilo prodaja tudi.
Postopek priprave masa harine se začne s kuhanjem celih zrn koruze v alkalni raztopini, ki zrahlja njihovo zunanjo ovojnico. Koruzo po kuhanju namočimo in nato večkrat speremo, da odstranimo jedko alkalijo. Ko je ta postopek končan, se koruza zmelje, da nastane masa, grobo testo, ki ga lahko uporabimo sveže ali posušimo in prodajamo kot masa harina.
Nekateri kuharji menijo, da je sveža masa boljša od masa harine. Če slučajno živite v bližini tovarne tortilje, boste morda lahko dobili nekaj sveže mase, da sami preizkusite razliko. Drugi ljudje menijo, da je masa harina popolnoma primerna za pripravo tortil in drugih mehiških jedi. Lahko se uporablja tudi kot koruzna moka, čeprav ima veliko bolj fino teksturo kot koruzna moka.
Ker je masa harina narejena iz koruze, je običajno brez glutena, zato nekateri kuharji in peki, ki ne prenašajo glutena, radi eksperimentirajo z njo. Vsekakor ima pokvarjen okus, zaradi česar se lahko spopade z nekaterimi sestavinami, vendar ga lahko uporabimo v stvareh, kot so piškoti in pite, pa tudi v bolj običajnih tortiljah.
Pomembno je, da se masa harina ne zamenja s koruzno moko ali koruzno moko. Koruzna moka je narejena z mletjem koruze, bodisi suhe ali mokre, vendar se koruza prej ne obdela z apnom. Posledično se koruzna moka in moka pri peki in kuhanju obnašata drugače kot masa harina. Prav tako niso tako prehransko dragocene kot nikstamalizirana masa.
Postopek nikstamalizacije je bil razvit v Mezoameriki in je star tisoče let. Poleg tega, da zmehča koruzo za mletje v maso, spremeni tudi strukturo koruze, sprosti prehransko dragocen niacin in doda kalcij iz apna, ki se uporablja kot alkalija. S tem postopkom je koruza postala odličen prehranski dodatek k prehrani zgodnjih Američanov in pojasnjuje, zakaj je koruza postala tako pomemben pridelek po vsej Ameriki.