Masa je hrbtenica latinskoameriške kuhinje. Proizvaja se tako, da posušeno poljsko koruzo namočimo v apneni raztopini in jo zmeljemo v fino pasto. Ta pasta se uporablja v živilih, kot so tortilje, tamale in sladka ocvrta hrana. Različice so bile proizvedene po vsej Latinski Ameriki več deset tisoč let, hrano pa še naprej proizvajajo sodobni prebivalci. Priprava mase je doma razmeroma enostavna, uporaba sveže pa bo dramatično spremenila okus latinskoameriške hrane, kuhane doma.
Ko je masa narejena, se žilava zunanja lupina koruznih zrn odstrani, zaradi česar je koruza lažje prebavljiva. Postopek sprosti tudi pomembne prehranske minerale in hranila, zaradi česar je končni prehrambeni izdelek bolj hranljiv za uživanje. Razvoj te hrane v latinskoameriških kulturah je zagotovil, da so imeli domorodci dostop do uravnotežene, zdrave prehrane.
Sveža masa je pogosto na voljo v latinskoameriških specializiranih trgovinah. Številne od teh trgovin prodajajo tudi masa harina, posušeno različico, ki jo je mogoče rehidrirati in uporabiti kot svežo. Mnogi kuharji verjamejo, da ima sveža masa vrhunski okus in teksturo, posušena pa bo v ščepec. Še posebej, ko se nekdo prvič uči kuhati latinskoameriško hrano, je ta različica lahko uporabna bližnjica.
Za pripravo mase posušeno poljsko koruzo speremo, medtem ko mešanico apna zavremo v nejedki posodi. Vrsta uporabljenega apna je kalcijev hidroksid ali gašeno apno. Latinskoameričani ga včasih imenujejo samo “cal”. Posušeno koruzo dodamo apneni mešanici in kuhamo 15 do 24 minut, odvisno od tega, kako bomo maso uporabili. Nato zmes odstavimo z ognja in pustimo, da se namaka dve do XNUMX ur.
Po namakanju koruzno mešanico previdno speremo v hladni tekoči vodi, da odstranimo vso apno. Preostanek apna bo povzročil, da bo mešanica žarko, kar bo povzročilo kisel vonj in neprijeten okus. Na tej stopnji je mešanica znana kot nixmatal. Nixmatal se melje ročno ali z električnim mlinom. Za stvari, kot so tortilje, mora biti zelo fino zmleto, medtem ko so tamale narejene z bolj ohlapnim zrnom. Po mletju je masa pripravljena za uporabo. Lahko se tudi posuši in ponovno zmelje.