Manchego je najbolj znan španski izvoz sira, ki izvira iz La Manche, ki je tudi dom Don Kihota, najbolj znanega španskega literarnega izvoza. Pravi španski Manchego je narejen iz ovčjega mleka, saj skalnati in sovražni teren tega dela Španije ni dopuščal gojenja goveda. Je okusen, čvrst sir, ki se prodaja v mladih in staranih oblikah, z različno intenzivnostjo okusa, odvisno od starosti sira. Je tudi drobljiva in suha. Ker je narejen iz ovčjega mleka, ima višjo vsebnost maščobe kot kravji sir, ki je bolj masten od kozjega mleka.
Ta sir ima značilno navzkrižno šrafovano skorjo, ki jo tradicionalno dobi iz košare, v kateri je staral. Skorja je običajno zavita v črni vosek, v notranjosti pa se razkrije kremasto bel do bledo rumeni sir, ki je ponavadi luskast in pikast. Mladi Manchego, imenovan tudi sušeni Manchego, ima mehak okus, staran sir pa ima izrazit poper.
Manchego je narejen s segrevanjem mleka s siriščem in posebnimi kulturami, tako da se mleko sesiri. Mlečno skuto, ki nastane, nato stisnemo, da odstranimo sirotko, in nato razsolimo, da spodbudimo sir, da tvori trdo skorjo. Po slajenju ga pustimo starati, potem ko ga namažemo z olivnim oljem, da preprečimo razvoj škodljivih bakterij. Po 13 tednih se lahko prodaja kot ozdravljen Manchego, po treh mesecih ali več pa se šteje za staranega.
Ker je Manchego narejen iz ovčjega mleka, ima več različnih značilnosti, ki ga ločijo od podobnih slanih sirov iz kravjega mleka. Manchego ima veliko bolj odločen ugriz. Prav tako ima močnejši okus po prehrani ovc, saj ima v končnem izdelku note zelišč in rastlin, skupaj z vonjem lanolina. Ko je sir odvit, pogosto močno zadiši po ovcah, kar nekaterim potrošnikom namiguje na vonj po jagnjetini.
Mnogi ljudje menijo, da je Manchego odličen sir in lahko dopolni vsak obrok. Dobro se ujema z robustnimi rdečimi vini in hrustljavim sadjem, kot so jabolka. Prav tako se dobro peče na žaru in peče, čeprav se ne bo popolnoma stopil kot nekateri siri iz kravjega mleka. Okus je močan in se bo zadržal v brbončicah in razvil dodatne okuse, če ga potrošnik sira okusi. Zaradi tega nekateri ljudje tega sira ne uživajo – »ovčji« okus ni vsem všeč. Manchego pa je vredno poskusiti in ga je mogoče najti na trgih sira po vsem svetu.