Kvas je enocelična gliva, ki je nekoliko sorodna gobam. Beseda izvira iz staroangleščine “gist”, kar pomeni mehurček ali pena. Znanost je identificirala več sto vrst, vendar se ena vrsta, Saccharomyces cerivisiae, uporablja pri peki in pivovarstvu že tisočletja.
V Egiptu so arheologi odkrili dokaze o pivovarnah in pekarnah, ki so uporabljale kvas pred 4,000 leti. Toda do 19. stoletja ni bil nihče povsem prepričan, kako organizem deluje ali kaj je. V srednjeveški Angliji so verjeli, da ima nastala pena na pivu celo čudežne lastnosti in so jo imenovali godisgoode, kar pomeni »Bog je dober«.
Leta 1857 je Louis Pasteur objavil članek, ki dokazuje, da je kvas živ organizem in da je bilo penjenje in dvig, ki ga povzroča, pravzaprav proces fermentacije. Organizmi porabljajo kisik in izdihujejo ogljikov dioksid, tako kot ljudje. V kombinaciji z glutenom (beljakovina, ki nastane pri mešanju pšenice z vodo) glive izločajo ogljikov dioksid, kar povzroča mehurčke v testu in daje kruhu teksturo. Ko organizmi dihajo in izdihujejo, se sladkor prebavi. Odpadki tega postopka povzročijo kvašen okus kruha.
Če organizmi prejmejo dovolj hrane in zraka ter so na ugodni temperaturi, se zelo hitro razmnožujejo. Pri kruhu to povzroči, da se testo dvigne, saj posamezne celice zamenjajo ogromni grozdi. Ko se kruhovo testo po prvem vzhajanju preluknja in obdela, enakomerno razporedi organizme, tako da še naprej fermentirajo.
Ko pivo fermentira, prebavljeni sladkor postane alkohol. Pivski kvas je lahko ena od več vrst, pri čemer je najpogostejša cerivisiae, ki se med kuhanjem usede na vrh ali na dno, kar močno vpliva na okus. Pivove z “zgornjim fermentiranjem” so ponavadi sadne in najbolje fermentirajo pri visokih temperaturah, medtem ko organizmi “spodnjega vrenja” proizvajajo temno pivo ali lager in fermentirajo v hladnejšem podnebju.
Do druge svetovne vojne so kvas uporabljali v svežih tortah, kar je dalo pecivom 10-dnevno življenjsko dobo, preden bi se kvas pokvaril. Medtem ko profesionalni peki še vedno lahko uporabljajo svežo obliko, je veliko peciva narejenih z aktivnim suhim kvasom, ki ima veliko daljši rok trajanja in ga je večina domačih pekov pozdravila. V tej mešanici so bili organizmi skrbno posušeni in bi oživeli v topli vodi in tako trajali dlje. Vendar, če voda ne bi bila med 105-115 stopinj F (približno 40-46 C), bi toplotni šok ubil glivico. V zadnjem času je postal priljubljen instant kvas. Ta sorta ne potrebuje ponovne hidracije in jo je mogoče dodati neposredno v testo.
Danes lahko prehranski kvas, ki ni živa oblika gliv, uporabljamo kot prehransko dopolnilo. Prodano v razsutem stanju ali v pakiranjih majhnih kosmičev, vsebuje veliko beljakovin in vitaminov B ter ima močan okus po oreščkih ali siru. Izdelki za vegane in ljudi z laktozno intoleranco pogosto uporabljajo prehranski kvas kot nadomestek za parmezan, celo nekatera kinodvorana so ga začela ponujati kot zdravo alternativo za pokovke.