Kuhar je pomemben korak pri peki vseh kruhov iz kislega testa. Je zbirka divjih kvasovk, zbranih z mešanico moke in vode za fermentacijo. Ta fermentirana mešanica je znana kot chef, starter, gobica ali poolish, odvisno od regionalnih preferenc. Kosi mešanice se uporabljajo za pripravo hlebov kruha, preostanek pa hranimo, da kolonija kvasovk ostane živa. Nekatere pekarne že več sto let uporabljajo istega kuharja za kruh iz kislega testa, pri čemer proizvajajo konsistenten in včasih znan kruh iz kislega testa.
Večina kvašenih kruhov uporablja kvas kot vzhajalo. Ker se kvas hrani s škrobom in sladkorjem v kruhovem testu, kot stranski produkt ustvari ogljikov dioksid, ki povzroči dvig kruha. Zaradi tega dviga je kruh lahek in puhast, ne pa težak ali podoben blokom. Kuhar privablja divji kvas, ki je edinstven za regijo, v kateri se goji. Spodbuja tudi rast koristnih bakterij, ki dajejo kislemu testu in drugim kruhom iz predjed značilen kisli okus.
Izdelava kuharja včasih zahteva nekaj napačnih zagonov, za uspešen kruh iz kislega testa pa je morda potrebnih več poskusov peke. Peki pa naj ne obupajo, saj ima domače kislo testo edinstven in čudovit okus, prav vznemirljivo pa je razmišljati o pripravi kruha iz lokalnih divjih kvasovk.
Kuharji začnejo z mešanjem moke in vode, da nastane trdo testo ali testo, odvisno od regionalnih želja. Pol skodelice moke in pol skodelice vode je osnovna osnova, pri čemer se občasno dodajata enaka količina moke in vode, da nahrani kuharja. Mnogi ljudje raje uporabljajo ekološko pridelano polnozrnato ali rženo moko, saj je v njih več divjih kvasovk. Drugi dodajo tudi stvari, kot je sadje, da spodbudijo kuharja, da hitreje fermentira in razvije edinstven okus. Grozdje in jabolka sta dve pogosti izbiri sadja.
Po pripravi osnovne zmesi snov damo v posodo in pokrijemo s krpo. Pustiti ga je treba na toplem, običajno okoli 85 stopinj Fahrenheita (29 stopinj Celzija), dokler ne začne mehurčkati, nato pa dodamo več moke in vode, da nahranimo kvasovke. Odvisno od regionalnih populacij kvasovk lahko kuhar mehurčka od osem ur do nekaj dni. Na tej stopnji lahko diši nekoliko nenavadno, vendar ne skrbite.
Približno štiri dni po prvem hranjenju je treba mešanico ponovno hraniti vsakih osem do 12 ur. Začel bo dišati bogato, zdravo in kvasno, takrat ga lahko uporabite za pripravo kruha. Del kuharja, običajno okoli ene skodelice, odlomimo in uporabimo v kruhovem testu, preostanek pa shranimo. Kuharja je treba hraniti, da ostane živ, in mnogi kuharji ga hranijo v hladilniku, kar upočasni rast, ne da bi ga ubilo. Običajno je najbolj zdrav, če ga pogosto uporabljamo in osvežujemo, kar zahteva pogosto peko.