Cooking al cartoccio je italijanski izraz za peko hrane v papirnatem ovoju. V italijanski kuhinji so testenine, ribe in perutnina najbolj priljubljene jedi, pripravljene al cartoccio, čeprav je na ta način mogoče pripraviti še veliko drugih živil. Namen kuhanja al cartoccio je ustvariti paro in ohraniti vlago hrane v ovoju. V času serviranja lahko posodo al cartoccio ponudite pri mizi, ko je še v papirju, ali pa papir odstranite pred serviranjem.
Poznana tudi kot “en papillote”, beseda “cartoccio” pomeni papirnato vrečko, vrečko ali paket. Poseben papir, odporen proti vlagi, za kuhanje al cartoccio se imenuje pergamentni papir in je običajno na voljo v trgovini z aluminijevo folijo in plastičnim ovojem. Če pergamentnega papirja ni na voljo, lahko nadomestimo alu folijo, čeprav nima enakega estetskega učinka. Pergamentni papir je na voljo v zvitkih ali kot posamezni listi različnih velikosti.
Poleg estetske privlačnosti kuhanje al cartoccio pomaga hrani ohraniti vlažnost in intenzivnost naravnega okusa. Dodatno olje ni potrebno, zato so lahko jedi iz kartočija bolj zdrave in imajo manj kalorij. Z izjemo nekaterih vrst mesa, ki lahko zahtevajo daljši čas kuhanja, je kuhanje al cartoccio časovno in energetsko učinkovito.
Za kuhanje al cartoccio se sestavine lahko delno skuhajo, preden jih zavijejo v papir, ali pa sestavijo neposredno v papirnati ovoj. Celotno jed lahko spečemo al cartoccio ali pa jed razdelimo na posamezno zavite dele. Ker je pergamentni papir odporen na vlago, lahko v posodo pred peko dodamo skromno količino vode, juhe ali omake. Pomembno je tudi, da med peko peki papir s čopičem ali poškropite z vodo, da se ne zažge in razpade.
Obstaja več različnih načinov za zlaganje ovoja. Hrana je lahko postavljena diagonalno čez papir ali pa je poravnana z navpičnimi in vodoravnimi robovi. Papir lahko nato lepo zložite v ovojnico s konci, zataknjenimi spodaj, ali pa robove papirja stisnete okoli hrane čez vrh in na koncih. Ob serviranju lahko ovojnico lepo odvijete, da se razkrije hrana v njej, ali pa jo hitro odprete. Pri odvijanju papirja bodite previdni, da preprečite opekline s paro.